2007年02月22日
「Kamekichi bistro」(カメキチ ビストロ) 大阪・谷四 フレンチ
「スローフードなにわ」のイベント。
〜ビオワインとビストロ料理の夕べ〜
ワインリストの95パーセントがビオという「カメキチ ビストロ」の亀井健シェフの料理に「ワインショップ フジマル」の店主・藤丸智史さんがビオのワインを合わせながら解説を加えるという内容。
結論から申せば、かなり興味深い展開となった。これまで相当ワインを飲んでいる人にも、またワインのビギナーにも分かりやすく、ワインと料理の幸せ関係を体験できた。
ワインという大きな範疇のなかに、従来のワインと自然派ワインがある。その自然派ワインの中にビオワインがあるという説明からはじまった。そのビオワインの中にも、ビオディナミとビオロジックという二種あり。
これは作り方の違い。
ビオロジックは化学肥料や農薬を使わず、有機肥料のみ使用する。一方ビオディナミはビオロジックを前提にルドルフ・シュタイナーという人智学者の思想を応用した作り方。天体の動きに応じて農作業をおこなう。
アミューズ
↓ブータンノワールのクネルとテッドドフロマージュ
ブータンノワールは「カメキチ ビストロ」の定番。そこに豚の頭や耳、ほほ肉などのゼリー寄せ。
↑ここにはビオディナの
「ヴァンムスー キュべ ルードヴィッグハーン」ドメーヌ・ド・レキュ。グレープフルーツなどフルーツの香りがするスパークリング。この香りとテッドドフロマージュがよき相性。
前菜
↓パータフィローで包んだホロホロ鶏のコンフィ ライム風味のスティック
↑ここにはビオディナの白ワイン
「ピノ・ブラン２００４」ピエールフリック。アルザス地方の白ワイン。熟成したブドウを使うため酸味がとれ非常に飲みやすい仕上がりになっている。ビオの特徴といわれる「するする感」が見事に現れている。
魚料理
↓帆立貝柱のポワレ 長居春菊のピューレ
↑ここにはビオロジックの白ワイン
「トゥーレーヌ・ブラン・ロルモー・デ・ドゥ・クロワ」クロ・デュ・テュエブッフ。ブドウはシュナン・ブラン。特徴は甘味と苦味。帆立の甘味と春菊の苦味に合わせたワイン。これが見事なマリアージュをみせた。
肉料理
↓米澤豚のロースト 白インゲン豆の煮込み
↑ここには減農薬の自然派ワイン、リュット・レゾネの赤ワイン「ブルゴーニュ ルージュ」ブノワ アント。渋みや苦味がまろやかになっており、米澤豚の上品な脂分と美しい相性。
デザート
↓グレープフルーツのジュレ ル・カノン ロゼのデザート
これはシェフの遊び心が。
↑ル・カノンというビオワインのゼリーを添える。
今回は藤丸さんというプロフェッショナルが料理を理解し、そこにセレクションしたビオワインを合わせていただいたので、料理とワインの素晴らしい出会いがあった。
「ワインは多様性があることを知っていただければ」というのが藤丸さんの言葉。
最終的には自分の好みを優先すればいいということだが、やはり信頼の置けるソムリエや料理人と出会うことが大切なようだ。
「Kamekichi bistro」（カメキチ ビストロ）
大阪市中央区鎗屋町1-3-13
06-6947-0063
投稿者 geode : 12:38
