2007年02月23日
「日本料理 山玄茶」 京都・祇園 和食
昨年秋、祇園の路地から八坂通りの一軒家に移転を果たした「祇園 さゝ木」。京都でもっとも予約の取れない料理店の一軒。
さて、その跡にどんな料理店が入るのだろうと興味をもっていた人は多い。
この２月８日に開店した「日本料理 山玄茶」がその店である。ご主人は増田伸彦さん。佐々木さんが住む滋賀県・水口で４年ほど同名の料理店を営んでいた料理人。「それまで京都の不動産屋さんからいろいろ声をかけていただいたものの、まったくその気にならなかったのですが、佐々木さんから声をかけてもらったときは二つ返事でした」と。
増田さん21年間八日市の名料理屋「招福楼」で勤め、茶道の精神には長けた料理人でもある。昼食に出かけた。
↓先付は湯葉豆腐に雲丹とイクラがのり、だしのジュレがかかる。
山芋のサクッとした食感と湯葉豆腐のむちっとした歯触りがいい。ジュレのほのかな酸味が見事な塩梅。
↓煮物椀は帆立のしんじょうにわかめ。
この味わいはまさに「招福楼」の系譜。帆立の味わいだしに溶け出し、だしはますます旨み増してゆく。だしは、昆布を前夜から水に漬けておくスタイル。「水口のときより祇園の水のほうが、昆布だしよく出るので気を付けないと濃くなりすぎます」と。日本料理における水の影響はおそるべし。
↓向付けは鯛、烏賊、天然ぶり砂ずり。
砂ずりとはトロ部分でいちばん脂がのっているところ。鯛が面白い。クリームチーズを挟む。これがまた素晴らしい相性を示すのだ。チーズの脂分鯛の旨み、プラス２以上の味わいに変化した。
↓八寸は高台に盛られている。
季節感たっぷり。葉の花の胡麻和え土筆と大徳寺麩、甘鯛の寿司、琵琶湖のワカサギとタラの芽の天ぷら、水菜と薄揚げのおひたし、鯛の子におこぜ胃袋、鮭のつけ焼き。どれも見た目の美しく、鮭のつけ焼きの皮目のパリッとした焼具合など仕事の丁寧さがすべて味に反映されています。
↓おしのぎに蕎麦。
花わさびが添えられピリッとした刺激。
↓炊き合わせは蕪ともち麩。
ほっこりしたあじわいの典型で、だし含んだ蕪の旨いこと。
↓御飯は鯛の梅肉和えをのせただしかけ。
大葉もみ海苔である。軽い酸味鯛と御飯。それをつなぐだし。贅沢な御飯である。
↓デザートはイチゴとパパイヤのワインゼリー寄せにアイスクリー添え。
↓続いて自家製桜餅。
桜の葉を細かく刻ん混ぜてあるため、あんに細かい緑というか茶色が混じる。上品な甘さが身上。
締めはお薄である。これですっきり。
昼から満足でした。料金は5500円。
「日本料理 山玄茶」
京都市東山区祇園町北側347-96
075-533-0218
http://www.sangentya.jp
投稿者 geode : 13:11
