2025年01月15日
「割烹 市川｣ 京都・間之町二条・日本料理
割烹というスタイルを改めて考える。
割烹
「割」は包丁できること。
「烹」は火を使って煮る調理法のこと。
以前の割烹の姿はカウンターの上にへぎ板に食材の名前だけが記され、それを見ながら大将と献立を決めてゆくのであった。
現在のようにコース仕立てではない。
アラカルトだが、料理名がずらりと書いてあるのではなく、会話から料理を決めてゆく楽しみがあった。このスタイル、コース料理に慣れているので、食べる側も何を注文していいのかわからない。若い料理人が献立にない料理を頼まれ、すぐに対応できるかどうか覚束ない。
京都の「割烹 市川」は、それが可能な一軒である。
カウンターに座る。もちろんアラカルトメニューは多い。
黒板には食材のみ記されている。
大将が「書いていませんが鰤と赤貝があります」と。
そこで「ぶり大根をお願いします。フグは焼きふぐ、鯛はあら炊きにして最後にご飯とお願いします」と注文した。
投稿者 geode : 10:00
