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2025年04月18日

「氣分」　東京・西麻布・日本料理

「氣分」のメニューには

「氣分」の店名に使われる「氣」は中国語での「気」と同じです。
ユーゴ（シェフ）が日本とフランスの料理のエッセンスを合わせた料理の旅をするときに、大切にしているひとつひとつの素材の味、その真髄を意味します。
（後略）と書かれている。

日本は「菊乃井」で2年間、フランスは「エスキス」で7年間の経験がある。
献立には「今日の氣分」と記される。

 

献立には記されない前菜
柑橘と野菜のマリアージュ

 

千葉よりイワシ　赤キャベツ　昆布
昆布巻きで中にイワシ　赤キャベツ

ビジュアル的にも日仏の融合を感じる。

 

兵庫よりスミイカ　ポロ葱　ティムットペッパー

魚介と野菜、花で構成された一品
すみいかの甘味は秀逸。

 

氣分の棒寿司　キンメの棒寿司

この日はキンメであった。
寿司飯はサフランライス　生姜、胡麻、味噌を含ませることで
見事な均衡を保つ。

 

福井より越前蟹　空豆　ベルガモット

空豆のすり流し味わいと香り
ベルガモットの風味に蟹の強さ

 

シェフ　ユーゴ・ペレ　ガリックスが焼くパン

これはエスキス時代にも感動した記憶がある。

 

バター

 

埼玉より椎茸　猪ラルド　ワカメ

鮮烈な一品　猪のラルドに負けない椎茸
層になり　時代を象徴するワカメがアクセント。

 

北海道より北寄貝　フキ、リゾット米

季節の贈り物だ。
この発想の豊さと味わい
噛むことの楽しさ。

 

フランス・ロゼーるより仔羊　行者ニンニク　晩白柚

これのみフランス産の食材
仔羊は当然の結果だと思う。
確実な火入れと行者ニンニクの香り　柑橘の爽快感。

 

付け合わせのサラダ

 

福岡よりイチゴ　黒大豆　ベルベーヌ香るアイスクリーム

フランスの香りをより強く感じるデザート

 

濃密な焼き菓子

 

エスプレッソ

 

 

日本とフランス　双方の技術の完成度が高く
それぞれの形は再構築されているが、着地が素晴らしい。
まさに新たな時代の料理だと感じる。

 

 

「氣分」
東京都港区西麻布4-11-28 2F
03-6433-5063

 

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00