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2007年03月09日
「彩菜」 大阪・豊中 中国料理
昨年テレビの番組で中華料理の特集を組んだ。
大阪で７軒ピックアップ。その一軒が阪急・豊中駅から徒歩10分ぐらいにある「彩菜」。
オーナーにして料理長の大宜味剛さん。
陳建民さんの「四川飯店」で修業後、渡米。帰国後大阪・宗右衛門町「ホテルメトロ21・乾隆亭」の料理長を勤め独立。
四川料理をベースに広東料理や西洋など、優れたものを取り込んだ大宜味さんの中華料理を作る。
↓はまぐりの台湾風醤油漬けがでた。
色目はさわやかだが、はまぐりの味わいが濃厚。
続く前菜は、
↓蓮根の甘酢漬け焼き唐辛子風味。
甘さと酸味のバランスに、唐辛子のピリリが非常にいいアクセント。
これはアルコールを呼ぶ。
↓ホタル烏賊と春たけのこの広東風煮込み。
ホタル烏賊のねっとりした旨みが美味。
↓スペアリブと大根のピリカラポン酢。
大根の柔らかな味わいにスペアリブも優しく感じてしまう。
↓チャイニーズブロッコリーのしゃー醤。
ブロッコリーのような味わいだが、菜の花のようにも見える。最近人気の野菜。これをさっと炒めるのだが醤の旨みがほどよくひびく。
↓エビニラ餃子。
つるんと口の中に入った途端にニラの香り、続いてエビの凝縮した旨みが弾ける。
↓ソフトシェルクラブの香味ソース。
甘酸っぱいソースとソフトシェルクラブの絶妙なバランスがポイントとなっている。
↓黄金炒飯に麻婆豆腐。
これは鉄壁の相性である。炒飯だけではやや味が薄いが、そこに麻婆豆腐をかけると数倍の旨みが生まれてくる。
↓杏仁豆腐とプーアール茶のミルクティーのプリン。
杏仁豆腐はギリギリまで柔らかく、杏の香りが強烈。プリンも柔らかさと香りが勝負。
基本となる豆板醤やXO醤等さまざまな醤を作ることから始めるので、味に幅を持たせることが可能となる。基本をしっかり学び、伝統の手法をきっちり守りながら柔軟な思考で献立を作り上げる。そこには洗練と進化があり、食べ手を満足させる。
彩菜
大阪府豊中市本町6-1-3 195ストリートビル1階
06-6852-2338
投稿者 geode : 04:47
