2007年05月30日
「鮨ろく」 大阪・西天満 寿司
昨年秋、大阪の西天満に暖簾をかかげた寿司店「鮨ろく」。
主は33歳の堀内紀久さん。
入り口には渋い暖簾がかかり、「鮨ろく」の文字が光る。いいたたずまいだ。その印象は中に入っても変わらない。磨き込まれたカウンターに、小さな個室が一つあるのもうれしい。
中華料理から寿司の世界への転身。そこで江戸前の仕事を知り、一気呵成に寿司の世界にのめり込んでゆく。
寿司を握ってもらう。
明石の鯛から始まる。
いい脂ののり。
マグロ。
香りが命だ。
イカ。
ねっとりとした甘み。
コハダ。
酢の締め具合がポイント。
トリガイ。
この季節、ようやく甘みがのってきた。
キスの昆布締め。
昆布の旨みの塩梅である。
アジ。
これも独特の香り。
ヅケ。
この香りも見事。
ウニは三種。
ばふん、むらさき、あかとそれぞれ濃密度も甘さも違う。
蒸しアワビ。
熱を加えることによって海の香りが立つ。
タコ。
これもアワビ同様だ。
穴子はツメで。
玉子は芝エビのすり身と大和芋などが入る。
イカとキュウリの巻物。
コハダとがりの巻物。
この江戸前の仕事が好き。
まだまだ若き職人だが、素材も築地から仕入れるなど、研究熱心。
関西にも江戸前の仕事がかなり定着してきたことを実感する一軒である。
鮨ろく
大阪市北区西天満4-12-22
06-6367-5040
投稿者 geode : 08:23
