2007年06月04日
「中国料理 昇華」 京都・白梅町 中国料理
京都西陣の縫師・長草敏明さんと純恵さん夫妻。伝統の縫いを継承しつつも、常に新たな出会いを求め、海外のアーティストともコラボレーションを追求する作家である。そして食いしん坊。その長草さんに教えていただいたのが、京都白梅町の「中国料理 昇華」という店。
場所は分かりにくい。居酒屋「八剣伝」が入っているビルの１階だが、ずいぶんと奥まったところにある。
店内はカウンター７席とテーブル２客８席のみ。お母さんと料理長の二人で、店を仕切っていた。菜単（メニュー）を見る。
盛り合わせ冷菜、水餃子、帆立貝柱のXO醤炒め、マーボーチーズ丼、ザーサイを選んだ。ザーサイは菜単には載っていないのだが、長草さんから「ザーサイが絶対おいしいので、必ず頼みなさい」と聞いていた。
注文するときに「長草さんから聞いてきました」と話してからの注文である。
盛り合わせの冷菜
これが盛り沢山。蒸し鶏、クラゲ、白菜の甘酢、ピータン、エビ、イイダコ、チャーシュー、牛肉のたたき、アジの南蛮漬けである。どれもしっかり味が付けてあり、食べ応えあり。これはお値打ちでご機嫌だ。
続いてザーサイ
これがいける。ザーサイを細く切る。白ネギ、キュウリ、キクラゲも細かく切り、和える。すると薄切りのザーサイとは違った食感も生まれ、副素材との相性も見事で、上品な一品となった。
水餃子である。
つるりと滑りがよい。滑らかな口当たり。たれをかけて噛むと中のアンが結構濃厚。やはりこれは皮の旨さがあってこそ成立する料理。
帆立貝柱のXO醤炒め。
ブロッコリー、ピーマンが入る。XO醤の威力は発揮されていた。
エビのチリソース。
なんだか懐かしい味だ。本格四川とは違ったほどよい辛さ。ごはんが欲しくなるね。
さてさて次なる菜単がこちらのオリジナル。マーボーチーズ丼である。
一瞬カウンターの上に置かれた石鍋。まだぐつぐつと音は聞こえる。チーズの焼けた香ばしい匂いが漂う。僕の食欲を刺激する匂いだ。
スプーンですくう。口に運ぶ。チーズはねっとりと絡む。続いてマーボー豆腐が出てくる。そしてごはんとなる。これは強烈だ。濃厚さが後を引く。くせになる味。相当濃い味重ねだが、不思議とバランスはいい。
食べながら料理長の経歴を聞いていると、なんと最近店を閉じた京都北白川の「やまぐち」出身で15年勤めたという。これは凄い出会いだ。一時期「やまぐち」に通ったことがある、といっても20年以上も前のこと。夏が近づくと冷麺が食べたくなる。「やまぐち」のそれほど具だくさんの冷麺にはこれまで出会ったことがない。
「僕が裏で仕込みをしていました。大将に教えてもらったことはないです。僕らの時代は盗んで覚えろでしたから」と修業時代の話がぽんぽん飛び出してくる。いやあ、懐かしい。
「あの冷麺、安い値段でお出ししていますから」とのお誘い。これは必ず出直しである。
長草さんの紹介で訪れた“町の中華屋さん”「昇華」だが、初対面ながら盛り上がりを見せた。
「やまぐち」のDNAが生きている。うれしい。
中国料理 昇華
京都市北区北野上白梅町24 ジュノー雅1階奥
075-461-6866
投稿者 geode : 10:18
