2007年07月19日
「ヴァリエ」 大阪・福島 フランス料理
大阪福島にあるフランス料理店「ヴァリエ」のオーナーシェフ・高井実さん。シェフは今はなき「ホテルプラザ」のレストラン「ル・ランデブー」出身である。その時来日していたフランス人シェフ、ステファン・ランボーに多大な影響を受け、その師匠ルイ・ウーティーのレストラン「ロアジス」でも働いた経験を持つ。
大阪で、アラカルトを持つことなくメニュー(コース料理）のみで勝負する。したがって食べる側に選ぶ権利は少ない。そこで果敢に勝負を挑む姿勢が素晴らしい。
コースの組み立て。そのメリハリというか強弱の付け方は見事である。
アミューズから飛ばし気味である。
徳島黒あわび コンソメジュレ 茄子のフラッペ
アスパラガスと野菜のテリーヌ
亀岡の二十日大根
テリーヌの美しさ、黒あわびの濃厚さ。
前菜は
カリフラワーのババロア
オマールエビとベルーガキャビアを添えて
フルーツトマトのソース
オマールとキャビアの饗宴だが、豪華食材に頼ることなく塩分、酸味、旨みのバランスが素敵だ。
前菜が続く
フォアグラプレッセ ドライアプリコットとプルーン風味
ロゼットカナール フォアグラトリュフ
これまた豪華食材のオンパレードだが、それがすっきりと収まるのがシェフの力量。
もう一皿前菜
生ウニのスフレ ライム風味
これはシェフのスペッシャリテ。ステファン・ランボー時代に習得したもの。これには喉が鳴るばかり。
魚料理は
明石鯛ニース風 ココット焼き
付け合わせのトマトやジャガイモなど野菜の旨みがうまく調和する。
グラニテを挟んで肉料理は
プーレプーサンのファルス
モリーユ茸の香るジュ
プーレプーサンはフランス産雛鳥の丸で高価な食材。フランスでも珍重される。これにしっかり詰め物。的確な火入れが要求される料理だが、見事な仕上がり。
デザートは
カシスアングレーズ
マンゴープリン キーウイシャーベット
フランス料理の古典から現代までを知るに有り難い組み立て。
大阪では数少ない、レストランというかプチ・メゾンである。キッチンスタッフも増え、ますます料理はパワーアップである。
レストラン ヴァリエ
大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル1F
06-6451-0336
投稿者 geode : 02:12
