門上武司のおいしいコラム

2007年09月18日

名神高速道路沿いの住宅街。そこにひっそり佇む「柏屋」は料亭である。

主は松尾英明さん。
大学は理学部で理論物理学を学ぶも、お茶の世界に魅せられ四日市の名料亭「招福楼」に入る。いま、大阪でも高い評価を受ける一軒である。

庭の手入れはいつも行き届き、お茶室は静謐な雰囲気を漂わしている。

『あまから手帖』の編集者と二人。男性二人です。
主題は九月ですから「月見」です。

まずは
衣かつぎと枝豆、アワビ。

枝豆の塩分と硬さが秀逸でした。
温度と香りがいいですね。

トウモロコシのすり流しに鮎

鮎のリエットですね。素揚げして松の実と大徳寺納豆を入れます。トウモロコシの甘さと鮎の苦味がいいですね。

椀物は
ハモに加賀の百万石椎茸

梅干しにほうれん草の軸。この椀物のだしこそ「柏屋」の真骨頂ですね。

造りは

鯛、剣先イカ、車エビ。松前醤油がつきます。端正な仕事です。

おしのぎ

カマスの焼き霜のお寿司。
ほんのり温かいです。

八寸

これも「柏屋」の見せどころ。季節感たっぷり。一つひとつきっちり味を含ませ、視覚的にも美しいです。

焼きもの

甘鯛の海老味噌焼き。ウロコはパリッとして香ばしく、見事です。

冬瓜のそーめん

生の冬瓜を細く切り、蓮のデンプンを塗り作る。ぬるっとした食感のあと、歯応えが。これは素晴らしい食感です。

炊き合わせは

シャラン産の鴨、冬瓜、シシトウなど。

ご飯は

鯛の紅梅煮のお茶漬け

デザートは

桜桃とピオーネ。

玉子のくず焼き。

温かいのです。
あとは抹茶がでました。

ここで食事をする度に、季節感や食材の使い方に感心するばかりです。季節を変えてまた来たいと思うのです。

松尾さんのことは、10月23日発売の『あまから手帖』07.11月号の「僕を呼ぶ店」という連載で原稿を書いています。