2007年09月28日
「浮橋」 京都・京都駅グランヴィアホテル 日本料理
京都駅がリニューアルされて10年が経った。
グランヴィアホテルや伊勢丹など新しい集客装置も大成功であります。
グランヴィアホテルは、各地にあるグランヴィアホテルの旗艦店として、絶えず新たな取り組みを仕掛けてきた。この日本料理の「浮橋」がリニューアル、いわゆるシェフズテーブルが完成した。靴を脱いで上がる。席数５席のみ。
村上和食料理長が自ら包丁を振るうのです。
まずは先附け
青ぜんまいの白和えです。淡い味付けで、これからの食事の世界への誘い。
百合根と銀杏
銀杏は香ばしく、百合根の甘さにうっとりです。
湯葉の玉締め
ウニの香りも生きています。
アワビの柔らか煮
オクラのたたきが乗ります。
「シンプルにいい素材を、あまり手をかけずにお出しするのです」と。
造りは
中トロの炙りに大根おろし。この辛味が中トロの甘さと旨みを増幅するのです。
伊勢エビの料理
これは伊勢エビをボイル。半生です。それを料理長が前で手で裂き、このこと和えるのです。反則といいたいぐらい贅沢です。
椀物は
鱧と松茸。この季節に相応しい中身。
この椀の蓋は次からの料理に使います。まるでお茶の作法のようです。
カウンターにはグリーンの長皿が
焼いた松茸が乗ります。
香り味わいともに素敵です。
蕪です。
味を含ませた蕪を軽く焼き、そこの柚子味噌と振り柚子。熱々の田楽ですが、ほっとします。
続いて牛肉三連発
牛肉はかたまりで焼き、スライス。それを三種の調味料で食べるのです。
まずはじゃこおろし。
さっぱりです。
つぎにわさび。
牛肉の旨みにわさびはいいです。
最後は塩。
これで牛肉の香りを堪能です。
万願寺唐辛子
これは甘く削りかつおに醤油。もう黄金のバランスです。
焚き物です。
別注の厚みのある厚揚げにしろな。いわゆる揚げとしろなのたいたんです。しかしその味わいの上品さは流石です。
締めは「やはり白ご飯がいいでしょう」ということで白ご飯です。
しかし、ちりめん山椒や香の物などたっぷりでつい二膳食べてしまいました。
デザートは
フルーツ
本ワラビをつかったわらび餅
そば粉のロールケーキ
このロールケーキがいけるのです。じつは入り口のところに蕎麦コーナーもあり、そことの連動です。
京都駅と併設したグランヴィアホテル。目を横にやれば京都駅ビルの吹き抜けが見えます。このロケーションは興味深いというか、いいですね。
加えて、村上料理長が立ち仕事、つまり客の前で自ら調理を担当する姿は、愉しさが伝わってきます。
「私は喰いきりの料理をやりたいと思っています。いろいろお話をしながら料理をだしてゆく、これが楽しいのです」と。この「浮橋」５席ですが、使い方は幾多もありです。
浮橋
京都市下京区烏丸通塩小路下ル JR京都駅中央口
ホテルグランヴィア京都M3F
075-344-8888(大代表）
※門上武司「食」研究所サイト上にて
『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」』
Vol.1「五月長根葡萄園2006 エーデルワイン」を公開中。↓
http://
www.kadokami.com/
投稿者 geode : 02:14
