門上武司のおいしいコラム

2007年10月17日

「Le Toustem」　　　フランス・パリ　　　　　ビストロ

そろそろ帰国の日が近づいてきました。
僕達は、現地10日出発でしたが、スタッフの一部は９日に帰国でした。

みんな揃って最後のディナーは三つ星の「grand vefour」でした。この料理については後日報告します。

９日のディナーは、フランス在住で今回大変お世話になったI夫妻も同席で、二つ星レストランHelen Darrozeのビストロ「Le Toustem」です。

最終日は夜から雨模様。今回の旅で初の雨です。本当に天候には恵まれました。

カジュアルなメニューにしようと思ったのですが、結果は豚肉の連続となってしまいました。

まずは、豚肉のリエット。

脂分と肉の部分がうまく絡み合って、これをパンに塗るだけでも立派な一品です。

次は、テットドフロマージュです。

豚の頭部（顔も含む）の肉のテリーヌ。ゼラチン質が多く、口の中に入れると体温で自然と溶け、旨みが残ってゆくというもの。一瞬豚の頭と思う人も多いのですが、なんとも上品な味わいです。

友人が取ったエスカルゴです。

これは思った以上にスモールポーションでした。でも味わいはしっかり目です。

パルマンティエです。

パルマンティエはフランスでジャガイモを広めた学者の名前です。そのジャガイモをマッシュしてグラタン仕立てにする料理です。今回はブーダンノワール、つまり豚の血入りソーセージを中に詰め込んだパルマンティエ。ブーダンノワール好きの僕としては、必須のメニューでした。これが大当たり。ボリュームはたっぷりでしたが、見事な味でした。

タラの煮込み。