門上武司のおいしいコラム

2007年11月05日

パリの三つ星レストラン「グランヴェフール」のシェフ、ギイ・マルタン氏を料理顧問に迎える大阪・北浜のフランス料理店「ル・ポンドシェル」が高層ビルの最上階から、向かいの旧いビルの１階に移転し、11月から営業を再開した。

パリならセーヌ川畔、大阪の中之島を囲む大川畔に建つビルは、色気のある佇まいである。歴史を感じさせ、前の眺望とは全くちがった雰囲気を漂わせるレストランとなった。

メディア関係者の食事会があり、「あまから手帖」「柴田書店」「放送作家」という面々でテーブルを囲んだ。

前菜は

フォアグラとセップ茸のラヴィオリ
ポルト酒風味のオニオンのコンフィのタルティーヌ

メニューの文字からは相当に濃厚な味わいを予想したのだが、思いの外軽い。もちろん味はしっかりしているのだが、食後感が軽いのはさすがである。

魚料理は

鱸の胡桃付け焼き　ジロル茸のニョッキとロースト添え
アルガンオイルの香ソース

鱸はフランスでは、どちらかといえば秋から冬の魚である。10月のパリ「ランブロアジー」でも魚は鱸であった。胡桃を貼り付け、香ばしさを出すと同時に食感を変える。そこにジロル茸の旨みとアルガンオイルの香りが交差する。いい料理です。

肉料理は

仔羊背肉のココット焼き　エスプレット風味　トリュフの香る南瓜のくろめすきスモークした仔羊のソース

仔羊はテーブル横までココットで運ばれ、その場でデクパージュされる。これは厨房が地階にあり、完成した料理が冷めないようにという工夫である。見事な火入れと、スモークした仔羊のソースが素敵な相性となった。

デザートは

マロンとピスタチオのデリスとそのミルクシェイク

これはやや濃厚な味わいだが、これとてドシンと来る重さではない。小菓子をペロリと食べても、全くの余裕である。

このレストランを預かるパスカルというシェフの料理は、じつに軽やかで身体に優しいのである。

編集者や書き手が集まると、料理に集中しながらも、仕事の話が話題の中心となってゆくのだ。この日も日本語の持つ意味など、種々のテーマで話は広がりをみせたのである。

約一ヶ月前にパリの本陣で食したので、比較するわけではないが、その差異が感じられて楽しかった。

LE PONT DE CIEL(ル・ポンドシェル）
大阪市中央区北浜東6-9
ルポンドシエルビル　1F
06-6947-0888

※門上武司「食」研究所サイトに、

　11/5付
　☆『海外通信』 Paris通信Vol.3「食とデザイン」　アップしました。

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