2007年11月30日
「太庵」大阪・島之内・日本料理
大阪島之内にある割烹「太庵」。「味吉兆」出身の高畑均さんと奥さんが店を守る。
特徴は、カウンターの隅に設置された炭火の焼き場である。ここでメインの料理を焼く。「コース仕立てなんですが、メインだけは選んでもらえるようにしました」と。
椀物や造りに、あまり変化を求めると日本料理の領域を超えることがある。だが、焼き物は鯛のかまの焼き物など、おいしいものがあってもコースに入れてしまうと、普通の塩焼きの方を好む人がいる。そこでチョイスというスタイルをとったのだ。
イベリコ豚やスペアリブなども揃っているのがうれしい。
まずは、最初に数皿でるのが定番です。
天然舞茸、金時草、雲子、栗のチップなど。これでお酒を飲みながら、次の料理を待つというわけです。季節感をたっぷり感じる。カウンターの向で、高畑さんが盛り付けている姿も美しいのです。
椀物は
うずらしんじょう。この視覚に訴える力も素晴らしい。味わいはこっくり。喉が鳴ります。
造りは
ひっさげ、さより。
ひらめ。
どれも脂の乗り具合の見事なこと。
さあ、焼き物です
イベリコ豚
シャラン産の鴨
キンキ
どれも色艶を見ていただければ美味しさが伝わってくるはずです。
「鹿とか色んな素材を焼きたいんですが、あまりやりすぎると・・」と。
天ぷら
朝鮮人参と厚岸の牡蠣です。人参は甘みと旨みが充溢。厚岸の牡蠣はクリーミーそのものです。
ごはんの前に
アワビの蓮蒸しです。
ごはんは
むかごと銀杏ごはん。ほっこりする味わいです。
デザートは
リンゴのジュレです。
ワインも結構揃っていて、ワインを飲みながらというお客さんも多いようです。
お父さんが書家で、店内に数店素晴らしい作品が展示されています。
いつも同じスタンスで、淡々と料理を作り続ける高畑さんの姿を見ていると、安心して食事ができるのです。
太庵
大阪市中央区島之内1-21-2
山本松ビル1F
06-6120-0790
※門上武司「食」研究所サイトに、
本日、11/30付、
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.3 「Vieux Chateau Certan （ヴュー・シャトー・セルタン）2000・2005」
アップしました。↓
http://
www.kadokami.com/http://
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投稿者 geode : 02:07
