2007年12月17日
「江戸京錦店」 京都市・錦小路 寿司
師走の京都、それも錦小路は大勢の人達でごった返す。久し振りに「江戸京錦店」に顔を出す。ここは京阪三条近くに本店があり、その出店といえる。わずか６席程度の小さなカウンターだけ。
本店のスタートは河原町三条近くで、これまたカウンターだけの小さな店。開店はおそらく15年は前になるはず。当時は京都で江戸前の寿司を供する貴重な寿司店であった。
この錦店も「もう11年目を迎えます」というからホントに時間の流れは早い。雨後の急流のようにどんどん流れてゆく。
トロと平目から始まった。
トロはスペイン産、肌理は細かく粘りもある。脂分もたっぷりだが、軽い。
コハダ
日本海ものと。締め具合、酸味はややおだやか。
づけ
ここのづけは一旦焼き霜にして、半日漬けてから供する。
白海老
富山である。
いくら
うには
北海道のばふんうに。
鉄火巻き
玉子で締め。
一時はインターネットでネタを仕入れていたが、最近は「魚屋さんが、いろんなところからいい魚を引いてくれるようになりましたから、そちらでお願いしています」と。錦小路の中では決して安い値段ではないのです。でもきちんと常連客をつかんでいる様子。
僕が食べ終わった時に入ってこられた客は、ネタを選んで酒を飲み始めた。それも寿司屋の重要な過ごし方の一つだ。
錦小路の中。メジャーな立地だが、反対に考えれば隠れ家のように使うこともできる。もちろんこの日の僕のように寿司だけを食べるという使い方もである。
江戸京 錦店
京都市中京区錦小路寺町西入ル
船屋町 400
075-255-9997
12/14付、門上武司食研究所サイトに
☆『海外通信』 Paris通信Vol.4
フード・コンサルタント、エレーヌ・サミュエルによる新しいカフェ空間
アップしました。↓
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投稿者 geode : 02:56
