門上武司のおいしいコラム

2008年01月18日

東京から友人が来阪。ランチを「シェ・ワダ高麗橋本店」としました。

午後１時からのスタートです。
レストランフロアは、テーブルを囲む人達の適度なざわめきが、心地よく響いてくるのでした。いい雰囲気を醸し出しています。

テーブルの上には、一枚のプレートがお迎え。デザインは和田信平さん、クロスの上に置かれたガラスのオブジェもシェフのデザインです。シェフの絵心はたいしたもの。

アミューズは

ジャガイモの小さなクレープにアオリイカが乗り、回りにレンズ豆が。アオリイカはねっとりと旨い。レンズ豆の酸味もいい。

自家製のパン

「今日は少し寝かせすぎましたかな」とシェフ。もちっと歯応え、小麦の香りも十二分です。

スープは

鴨とキノコ（セップ・シャンピニョン・舞茸）のスープです。茸類はビンに入れて加熱すると、ジューが取れます。ベースの液体は水。さらっとしているのですが、キノコの濃厚な味わいや、鴨のミンチから出る出しも利いていて、だんだん濃く感じるんです。これは今後のスープの方向性を示唆する一品でした。

つぎはテリーヌ

牛のアキレス腱と淡路のチャンピョン牛の頬肉と野菜をポトフのように煮込み、そこからでた液体とともに固めると、テリーヌとなります。人参のピュレと野菜の出しでのばし、ソースとします。

メインは

スズキの料理です。日本の場合、スズキの旬は夏ですが、フレンチはむしろ冬となります。汽水域に生息するスズキは、脂が乗って目玉が白くなるぐらい。大阪湾の産物です。そこに新タマネギ、新ジャガイモ。この野菜の力が大きい。食感、甘みの出し方など、また大きなインゲンの旨みなど素晴らしい。

デザートは

マルジョレーヌとピスタチオのソルベです。マルジョレーヌは五層に分かれています。プラリネもシシリーのアーモンドを使うので香りがいいです。ピスタチオのソルベは、牛乳でピスタチオを煮込み、それをすりつぶして仕上げる。ほんの僅かの塩が入ることにより軽さが生まれます。

相変わらずの見事な料理です。つねに前に向かって進む。そんなシェフの意気込みが伝わってくる料理でした。

「シェ・ワダ高麗橋本店」
大阪市中央区高麗橋2-6-4
06-6231-0700

門上武司食研究所サイトに

1/18付、

☆『海外通信』 Paris通信 Vol.5
　　『ルドワイヤン』の甘い響宴

1/16付、

　☆「名店の賄い」
　　　第三回「料亭　いか里」