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2008年02月07日
「トゥールモンド」 大阪・土佐堀 フランス料理
大阪・土佐堀「トゥールモンド」の高山龍浩さんが還ってきた。約二ヶ月のフランス武者修行を終え、新たな決意を胸に再開です。
店内の様子は、少し変化しました。ややレストランっぽくなった。
夜のメニューは、おまかせのみ。昼はアラカルトというスタイル。
フランス料理のシェフ、料理番組を手がける放送作家、小学校からの同級生と僕の４名。シェフのみ12歳年下の辰年。四名とも辰年、ちなみに高山シェフは24歳年下の辰年。なんとドラゴンクラブであります。
アミューズは、百合根とポワローのクレーム、ウニと温度卵。
中に入った百合根は、適度な硬さを残しているが、その食感と旨みは秀逸でした。インパクトのあるアミューズです。この百合根の硬さは、高山さんの一つの方向性を示しているとも思ったのです。
前菜は、バスク豚とアワビの取り合わせ。豚とアワビの組み合わせも、シェフのスタイルです。これが違和感なく、口のなかできれいなマリアージュを作り上げてゆきます。
次は、富山県産寒ブリと根菜のサラダとモンサンミッシェルのムール貝。カブラのピュレなどがアクセントに。ややミッシェル・ブラスの世界からの影響もありかと。しかし、このバランス感覚の良さは見事です。
タラ白子のムニエル、タラの塩漬け入りトピナンゴールのガレット トリュフソース。これは王道のコンビネーションです。この季節ならではの一皿でしょう。
ブリガマのラケ スパイス風味。
仏版ブリの照焼ですね。文句なしに旨いんです。こんなのが挟まれるとホットしたり、シェフの余裕や遊び心を感じ取ってしまいます。
鹿児島県産尾長鴨のロースト その腿肉と野菜の軽い煮込み。
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この素晴らしき火入れの技。これも数年前から、シェフが目標としている火入れの結晶です。
軽い煮込みとはいえ、やはりボリュームはたっぷりでした。ここでフランス料理の懐の深さやダイナミズムを覚えるのです。
チーズは、ブリドモー、ルブロッション、サントモールです。
デザートは、ミルフィーユとハチミツのアイスクリーム。美しい。
小菓子も素敵！
ハーブティ。
この日、飲んだワインです。
新しくなった「トゥールモンド」は、高山シェフの世界が、以前に比してより明確な輪郭を描いているような気がしました。世の流れを意識しながらも、自分の立ち位置をしっかり定めた決意が、現れていました。また、食べたくなる一軒です。
Tout Le Monde
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル１F
06-6444-8819
2/5付、
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.5 「Sine Qua Non （シン・クア・ノン） 」（ロゼ）
1/30付、
☆『海外通信』Torino通信 Vol.5
「チョコレートブーム」
公開しました。↓
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投稿者 geode : 01:44
