門上武司のおいしいコラム

2008年08月29日

京都祇園にある「kezako」。シェフはパンテル・ステファンさん。
店名は彼の出身地・プロヴァンス地方の訛りで
「What？」という意味のフランス語。

京都・大原の野菜を初め日本の食材を多用することでも知られています。

器使いもなかなか愉しい。ペリエを入れる器も可愛い足がついている。

アミューズは、赤いメロンに亀岡で育つ山羊のヨーグルトムース。

そこにオクラとスペインのハモンセラーノ。
メロンの甘さとヨーグルトのコク、オクラのネバネバ感、セラーノの塩分と
さまざまな要素が上手く作用しているスターター。

２つ目のアミューズは、ガスパチョとマグロ。

グラスに入っているのはガスパッチョのソルベ。

手前はマグロ、下にはトマト、マスタード、バジルなど。

マグロの上にはバルサミコ。
サラマンダーで表面だけ火入れしたマグロがいい香り。

定番というか人気のフォアグラのコンフィに奈良漬け。

そこにマンゴー、パイナップル、パッションフルーツ、
ライムという南国のソースが加わる。
この酸味と甘味とフォアグラの相性のいいこと。
そこに奈良漬けはなんの違和感もなく寄り添うのです。

次のスープも大きなグラス。
下には牛テールのコンソメに生姜の香りを付けたものを凍らせ、
それをざっくりと切ったのが入る。

その上にウニをのせ、そこに山芋入りのビシソワーズを。
生姜の香りがしたコンソメのがりっとした食感に、
濃度のあるビシソワーズがいい塩梅。見事なスープ。

メインはのどぐろのロースト。下にはナスビのピュレ、トマトが。

このトマトの酸味がいいアクセント。上には黒オリーブのパニース。

デザートはスイカに大葉。そこに甘口の白ワインのソルベ。

どれもビジュアル的にも愉しく、また味わいも複雑ながらおいしい。
またカウンターで食べる醍醐味もたっぷりというランチであった。

Kezako（ケザコ）
京都市東山区祇園町南側570-261
075-533-6801

門上武司食研究所サイトに

8/27 付、
　☆『海外通信』London 通信 Vol.12
　「ファットダック」の実験キッチンを覗く
公開しました。↓

http://
www.kadokami.com/

その他、
　☆「名店の賄い」
　　　第四回「ショコラティエなかたに」

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　　Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」

　☆「京都・名酒館主人瀧本洋一の『旨酒』」
　　Vol.4「野飲の醍醐味」

　☆今月の「学会」レポート
　　2008年3月度「第63回トゥールモンド」