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2010年09月28日
「すみれ寿司」 京都・木屋町蛸薬師・寿司
「あまから手帖 」 12月号の取材に
編集者二人と僕の三人で出かけました。
この店は、もう十数年通っています。
フランス料理店のシェフに教えてもらったのがきっかけでした。
お父さんが握っておられた時からです。
カウンターにすわり、寿司をつまみながらの取材。
鯛から握ってもらいました。スダチと塩です。
酸味がいいですね。
でも写真を撮るのを忘れました。
ハマチです。
これは煮切りを塗っています。香りが旨い。
カツオは生姜。
脂のノリが素敵。
生姜も利いています。
アジは、
艶かしい脂の甘みと香りを味わいます。
締めサバ。
これもいつもお願いする一品です。
以前より、やや酢の加減は柔らかくなっています。
穴子も必ずのネタです。
詰めの感じもお父さんの時代とは変化しています。
炙り銀鮭。
これは当代の仕事です。
マグロのヅケです。
これも当代の仕事。
雰囲気はお父さんそっくりです。
今回、いろんなエピソードを聞くことができました。
今の時代なら及びもつかないドラマもあるのです。
それは「あまから手帖」 12月号の「僕を呼ぶ店」で
しっかり書くことにします。
すみれ寿司
京都市中京区河原町通蛸薬師東入ル
075-211-1089
投稿者 geode : 01:46
