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2012年06月21日
「Agape Substance」 フランス・パリ・レストラン
「Agape」というレストランは、数年前に訪れ、
その後すぐにミシュラン一つ星を獲得したレストラン。
シェフも、メートル・ド・テルも「アルページュ」出身です。
その「Agape」が、３軒目のレストランを出したのが昨年のこと。
店内は長いカウンターが伸び、その延長線上に厨房があります。
まさに厨房の横で、食事をするというスタイル。
メニューも決まっています。
２つコースがあり、皿数が異なるだけ。
99ユーロと129ユーロでした。
僕たちは皿数の多いほうにしました。
コース以外のアミューズです。
ビーツのチュイルです。
パラフィンに近い感じです。
これもコースとは別です。
グリンピースとベルベーヌのスポンジケーキ。
しっかりした塩分です。
ジンジャーのサブレに鱒の卵です。
サクッとした食感に塩分を含む魚卵は王道です。
ニンジン、クルジェット、ラディッシュなど。
胡麻が振られ、味噌マヨネーズです。
野菜はそれぞれ温度差があり、面白い一皿でした。
ブルーチーズをジャガイモのスライスで巻いたものです。
これはバランスよく、みんな「旨い」と声を上げました。
海藻を冷却乾燥にしたもの。
そこにカツオの出汁を注ぎます。
貝類の歯ごたえと、
海の味わいのハーモニーです。
またこの海藻が、
結構、磯の香りを感じさせます。
エリック・カイザーとパン・デ・ザミのパンです。
どちらも美味。
牛肉のタルタルです。
赤身の凄さ。
フランボワーズの泡。
生のアーモンドも加わり、
味わいと食感ともに楽しめます。
空豆。
ホントに小さなポーションです。
そこに、
海老とニンジンのコンソメをかけるのです。
風味豊かになります。
次は
クミン風味のポレンタに温泉卵です。
これが食べ進むにつれ、
まろやかに馴染んだ味になってゆきます。
コーヒーとシャンピニョン。
不思議なマリアージュですが、違和感なしです。
黒ごま風味のフォアグラのピューレにウナギです。
ピューレの中にホントに細かく切ったりんごが隠されています。
これが素晴らしいバランスなんです。
お見事でした。
ここで
グリンピースとルバーブの組み合わせ。
そこにオレンジの花の泡です。
ルバーブの酸味が利いています。
ジャガイモのニョッキにフォアグラ。
そこにジャガイモの皮のスープという説明です。
この皮のスープが旨く、
スタッフに「このスープはどうなっているの？」と聞くのですが、
「シェフのシークレットですから、僕達も知りません」との返事。
素敵でした。
カニと手長エビのほぐし身。
そこにベルベーヌのソースです。
魚料理はルージェ。
ほうれん草、ニンジンのピュレ。
これはしっとり系ですね。
鳩です。
ジロール、タマゴ茸、木の根の泡、ノワゼットなど
多種多彩の香りや歯ごたえが複雑に入り交じっています。
美味です。
チーズは48ヶ月熟成のコンテです。
まさにアミノ酸の旨みです。
ピントは悪いですが、
ホワイトチョコとレモンのオイルです。
次は、
イチゴと、パセリのアイス、ハイビスカスのソースです。
キャラメルも出来立てという感じ。
皿数が多く、
種々のテクニックが散りばめられた料理のオンパレードです。
店内の作りも見逃せない存在です。
「Agape Substance（アガペ シュプスタンス）」
66, rue Mazaraine 75006 Paris
01 43 29 33 83
投稿者 geode : 01:48
