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2014年01月20日
「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」 大阪・長居・焼肉
「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」は
熟成肉を研究してきた焼肉店である。
男性16名で熟成肉の研究となった。
スタートから熟成づくし。
- 熟成肉とほうれん草のスップリ
- 熟成肉のアキレスと煮凝り
- 熟成肉のパテ
この日供される熟成は3種類。
「高知県産土佐あかうし」去勢40日熟成。
「岩手県産黒毛和牛」メス骨付き40日強熟成。
「北海道産日本短角牛」去勢50日熟成。
とあいなった。
厨房が見えるポジション。
熟成肉の表面を驚くほど切り捨ててゆく。
余分な部分はコンソメなどの材料として活用されるそう。
まず、室温に戻すために
炭火の上で表面を焼きてゆく。
網の中心部が盛り上がっているが、
これは炭の熱で盛り上がってきたとのこと。
最初は普通のまっすぐの網だったのだ。
火力の強さには驚き。
これを火からおろし、アルミホイルで包み室温に戻してゆく。
室温に戻した短角牛は、2回目の焼きに入る。
熟成肉のミートパイ。
切り分けるとこんな感じ。
しっかり牛の味わいを堪能。
コンソメ。
しっとり牛肉の味わいと香りを満喫する。
焼き上がり。
上から
- 黒毛和牛 サーロイン
- あかうし モモ マルシン
- 短角牛 リブロース
熟成肉特有の濃厚な香りを感じる。
歯ごたえは柔らかくなり、味も濃くなる。
サンドイッチまで食べた。
ハンバーグも追加。
ナイフを入れるとこんな様子。
締めの冷麺。
さっぱり。
パフェをたっぷり。
熟成肉の研究は、今後も続けてゆきたい。
「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」
大阪市住吉区長居2-13-13 長居パークホテル 1F
06-6693-8534
投稿者 geode : 01:00
