門上武司のおいしいコラム

2019年02月14日

名古屋の知人からオススメされ訪れた。
蔵を改造した素敵なレストラン。
カウンターに座りシェフを見ると、知っている顔！確信した。

「以前　岐阜にいました」とシェフが口を開く。
そうだ。あの「開化亭」という中華料理店の並びにあったイタリアンだ。
一気にシェフとの距離感が縮まる。

会話を交わしながら食事が始まる。
新玉ねぎのスープ。ワカメとハマグリが入る。

ハマグリの出汁は強い。パスタが浮き実だ。

キッシュは飛騨牛に下仁田ネギ。

しっかりした味わいはインパクトあり。
金目鯛にはふきのとうのソース。
ラビオリはリコッタチーズ入り。
人参、紫カリフラワーはオレガノ、ローリエで香り付け。
サツマイモはレモン風味。
百合根はジェノベーゼとなる。
小松菜はペペロンチーノ。
前菜の盛り合わせだが、この丁寧な仕事に唸る。

ノドグロの登場。

添えられるのはタコの柔らか煮。スミイカにはカラスミを。
からし菜や大根などの食感と味わいがノドグロと何の違和感もなし。

ワタリガニの内子を使った料理。

星型のパスタ、ジャガイモとポテトチップ。
内子がソースのような感じだ。

セモリナ粉100パーセントのオリキエッティ。

タラの白子はピュレに。春菊、ズッキーニなど。
野菜の風味が生きる。

トルテリーニ。

スープは名古屋コーチン、飛騨牛からとったもの。
ムカゴもいいアクセントになる。

キターラには青首鴨のソース。

レンコンは牛肉のブロードで味付け。
ボリュームはないが印象的な一皿。

ラビオリは手打ちのでその場で出来上がる。

これまで食べたラビオリとは食感がまるで違う。
つるっとしなやか。これには驚きと感激である。

牛テールの白ワイン煮込み。香味野菜とともに。

オーソブッコである。
赤カブ、里芋、菊芋のロースト、トマトなどの野菜に存在も大きい。

飛騨牛内モモの生ハム（1年熟成、3年熟成）、イノシシのテリーヌなど。

きめの細やかな舌触りとなめらかな溶け具合。

チヂミほうれん草のリゾット。

極く少量だが、嬉しい。

デザートもキャラメルのシャーベット始め、盛りだくさん。

コース全体がシェフの生き方のような感じ。
これはカウンターで会話を楽しみながらの時間が楽しいと感じた。
旧交を温めるという気分でもあった。