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2025年01月29日
「milpa」 大阪・堀江・メキシコ料理
昨秋食べたメキシコ料理「milpa」
以前は同じ場所で「覇王樹saboten」というメキシコ料理であったが内装も新たにリニューアル。
メキシカンガストロノミーという世界観のプレゼンテーション。
白、赤 ブルーのトウモロコシ
多くの唐辛子やカカオを使う鮮烈な一皿。
ルーツはメキシコの古典料理。
そこからの発想が飛躍する。
白トウモロコシのトルティーヤ
中にはトリッパ・ジャガイモのピュレ
酸味を生かしたソースとの相性も見事。
皿の色使いも含め、南米の香りを感じる。
青いトウモロコシの生地に
パルミジャーノ・レッジャーノ、コリアンダーを入れ揚げる。
ズワイガニを加えるところが憎い。
熱々の温度帯は見事
マッシュポテトを基本にうにハラペーニョ
海苔のパウダーがこの料理のイメージを増加する。
海を想像できる仕掛けだ。
薄いトルティーヤ
サクサク感、オリーブやコリアンダー マヨネーズ
香りと食感の刺激。
昆布だしとココナッツミルク
そこにいさきシトラスのグラニテ
シトラスの酸味が良心地の良さを伝える。
ポルチーニの驚き
トウモロコシを潰し、ラードと合わせる。
バナナの葉で包み蒸す。
カボチャの種・ほうれん草・ブロッコリー・コリアンダー・唐辛子でソースを形成。
冬瓜は薪火で火入れ 歯を入れた時の甘い液体の弾けること。
黒のソースはインパクトあり。
5種の唐辛子をはじめ25種の食材を使う
鴨のコンフィ、バナナ、玉ねぎのピクルス。
「サカエヤ」の
経産牛サーロインの薪火焼き
火入れがうまく肉の香りを引き出している。
海鮮と米のコンビネーション
伊勢海老を活かす。
ソースオランディーズもしっかり味わいあり。
ジャクソンフルーツのソルベとピュレ
割合は拮抗する
香ばしさもあり。
チョコレートのチュロス
ここまで進んで時間の経過と技術の蓄積がものをいう、という安心感がある。
また季節が変われば伺いたい。
「milpa」
大阪市西区北堀江1-16-25 YSSビル 1F
【NEW】
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
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YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
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兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
