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2020年08月24日
「アッサンブラージュ・カキモト」 京都・竹屋町寺町・パティスリー
「アッサンブラージュ・カキモト」はパティスリーだが
月に何度か夜、ディナーコースが催される。
垣本晃宏さんは、パティシエであり、ブーランジェリーでもあり、
そしてキュイジニエでもあるのだ。
三つの顔を持った垣本さんが繰り広げる世界のクオリティの高さは比類なきだと思う。
トウモロコシ 天草雲丹 コーヒー
コーヒーの泡の香りがインパクトあり。
トウモロコシはムース状。
串本産シマアジ 梅干し
シマアジの造りだが、そこに梨の角切りが加わる。
スープは梅干しと日本酒と塩に水。
ネギと生姜も入る。この組み合わせの妙。
エクレア フォアグラ
エクレア生地にはフォアグラのテリーヌ、かぼちゃの裏ごし、アプリコットのジャムなど。
垣本さんの真骨頂ともいうべき一品。
焼き茄子 長崎県産白いか
下に焼き茄子、アボカド、白イカ、生姜のエスプーマとなる。
この合わせ方にも驚く。
淡路産伝助穴子 シナモン
シナモントーストから思いついたというメニュー。
醤油などで煮た伝助穴子をパンで挟みあげ、そこにシナモンをふる。
これまで出会ったことがない味わいで舌が震えた。
ノドグロ トマト 桃 メイクイーン
トマトと桃の水分だけでソースを作り、そこにノドグロ。
適度な酸味と甘味にノドグロが反応する。
飛騨牛 北海道産枝豆
飛騨牛はマルシンとランプ。
枝豆のスープに牛肉、マスカット。
クリアな枝豆とマスカットの力を借りた飛騨牛が爽やかな味わいとなる。
素敵な牛肉料理だ。
カレー フルーツ
パイナップなどをたっぷり使ったカレーはご飯と混ぜてある。
レモン風味のブロッコリーもいいアクセント。
エシレバタープリン
バターの含有率30パーセントというプリン。
コクと滑らかさと味わいの奥行のあること。
イチジク バニラアイス
バニラアイスの軽さとフワフワ感が特筆事項。
アーモンドが美味。
桃 赤紫蘇
赤紫蘇でコンポートされた桃。
グラスの中にはレモンクリーム、タイム風味のエスプーマ
ヌガーグラッセのあわ。
コーヒーにミニャルディーズ
プラリネのボンボンショコラ
イチジクのサブレ
独創的な柿本さんの世界をしっかり味わい
たっぷり楽しんだ。
「アッサンブラージュ・カキモト」
京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5
075-202-1351
投稿者 geode : 01:54
