門上武司のおいしいコラム

2021年10月05日

多くの料理人が「夏は泉屋に行って鮎を食べないと」と。

今春、「泉屋が寿司を始めたようだ」という声が聞こえてきた。
その噂を確かめるべく、夏に連絡を取った。
寿司を始めたのは事実。

季節的には9月以降がいいとのこと。

まずは
サラダと和良川の鮎のカルパッチョ

サラダには鮎チョビも含まれる。
舌を包み込む味わい。

和良川の鮎の塩焼き

和良川の鮎は、奥が深いというか。
頭、腹、内臓、そして尻尾と味わいがかなりの変化をする。
他の川の鮎とは確実に異なる。
膨らみがある。コクがある。うまいと唸らせる力がある。

そして寿司

鮎の寿司だ。鮎は炙りをかける。
皮と身の間にある脂を溶かしてしまうことでコクをだす。
赤酢のすし飯もいい雰囲気を醸す。

骨せんべい

和良川の鮎のサイズがわかった。
これは相当大きな鮎。うまい。
アジ目ドジョウとの出会いは奇跡のようだ。

氷魚のピザ

鮎の慣れ寿司の飯やチーズ。
鮎チョビの風味が漂う。ここならではのピザ。

山椒入りのアイスクリーム

スッキリ。

鮎の寿司は強いインパクトを与えてくれた。

「川原町泉屋」
岐阜市元浜町20
058-263-6788

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