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2021年11月08日
「日本料理 柚木元」 長野・飯田・日本料理
今年の春に伺い、感銘を覚えた日本料理店。
秋の松茸の季節がいいと聞いていた。
10月の中旬の記録。
名古屋からレンタカーで伺った。
まずは松茸酒のお迎え。
香りの爆発力の凄さ。
八寸
アケビ 皮は晒す。唐揚げ、タネが裏ごし 苦甘
ナラタケは煮干し コクあり
きしめじは芥子和え
松茸はフレッシュ
茄子はおろしと醤油 苦味が見事
蕎麦の実にフィンガーライム
虚無僧茸と牛肉の煮物
一気に茸の世界に入る。
この日のメインとなる松茸
形の美しさも美味。
土瓶蒸し
開いているのは香り
軸には味がある。
鱧との相性の良さを改めて実感。
松茸の味わいも香りも満喫。
鯉の洗い
小さ目の鯉の洗い 腹身のうす造りである。
ねっとりした感じ。
すだち、山塩、味噌溜まりの上澄み、紫蘇の実オイル
信州の名産 おやき を柚木元風に
もちろん松茸とソース まるでイタリア料理のように進化。
天龍川の子持ち鮎 栗の渋皮煮
組み合わせの妙にうっとりするほど。
蓮根の甘味に舌が踊る。
焼き松茸
香り、甘味、ジューシー感は鮮度と質からの贈り物。
これには一同感激。
記憶にしっかり刻み込まれた。
松茸のひろうす
松茸の軸を使うので味わいの凝縮感が半端ではない。
このひろうすは傑作。
卵焼き そこに香茸のみじん切りが入る。
香りとコクと卵の相乗効果にテンション上がる。
この発想は流石だ。
鍋の準備が始まる。
ここは年中熊鍋を出す。
冬は熊を食べるため。
春は山菜を美味しく食べるための熊
夏はスッポンを美味しく食べるための熊。
秋は茸を美味しく食べるための熊。
ハタケシメジ ヌメリスギタケモドキ クリタケ
ハナイタチ シロヌメリタケなど
そして熊 出汁は昆布出汁。
熊とキノコの味が出汁の溶け出し、どんどん出汁の風味が増す。
これが値打ちだ。
キノコの個性と熊の旨みを楽しむ。
松茸ご飯
米粒一つひとつに松茸の味わいでコーティングしたかのよう
ご飯が何段階もステップアップした感じだ。
仕上げは雑炊
これは妙なる味わい。
シャインマスカット
クィーンルージュ
山羊のシェーブルのレアチーズケーキ
見事の一言。
この季節の「柚木元」
次回は山菜の時期に訪れたい。
「日本料理 柚木元」
長野県飯田市東和町2-43
0265-23-5210
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
【新着】輿水精一（サントリー 名誉チーフブレンダー）
https://youtu.be/NFKgOaEHjEM
新保吉伸（精肉店サカエヤ）
https://youtu.be/FwzWzqmL6hQ
赤井勝（花人/かじん）
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梶高明（梶古美術）
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中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
https://www.youtube.com/watch?v=AREXu4uDjgc
村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
