門上武司のおいしいコラム

2021年11月09日

東京では、ときたまトンカツを食べる。

関西はビフカツだが、やはり東京はトンカツである。
トンカツ専門店は相当あるが、
関西にはビフカツ専門店（最近増えている牛カツは別として）はない。

数十年振りに上野の「ぽん多本家」に伺った。
ここではメニューにトンカツではなくカツレツとある。
豚肉のロースをカツにするのだ、そう表記されているのだろう。

この日はカキフライも注文をした。

ぷっくりとした牡蠣が心地よさそうに衣に包まれている。
その衣をかき分け牡蠣にたどり着く。

歯を入れると、牡蠣の肉と液体が一気に口中で溢れる。
コクとかすかな苦味を感じる。
レモンだけもよし、タルタルも良しである。

そして本山のカツレツ。

口に入れる。
普通は脂身を感じるのがトンカツだが、それが少ない。
というよりほとんど身だけ。

噛むとうまみが広がり、甘さが口中と鼻腔に残る。
気持ちが豊かになる。
細切りのキャベツも秀逸。

締めはバターの風味を感じるポークソテー。

カツレツについて読んでみると
豚肉は脂身を外し、それもじっくり煮込んでラードにする。
それを揚げ油とするのだから、身だけだが脂身の甘さもあるのだと納得。

フランス料理で一つの食材を分解して、
最後はフライパンの中で一体化するのとどこか似ているな、などと考えていた。

たまにはこのようなカツレツを食べるべしと感じたのである。

「ぽん多本家」
東京都台東区上野3-23-3
03-3831-2351

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