門上武司のおいしいコラム

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2022年06月28日

「kei」京都・紫野・ラーメン

「麺屋棣鄂」（京都の製麺所）の知見さんのFBはいつも気になっている。
先日「kei」という京都の新たなラーメン店の記事があった。

現在予約はネットのみ。
住宅街の一軒家を自らリノベーションした店内はシャープな感じだが、落ち着いた感じがある。

ランチはラーメンのみ。夜はコースとなっている。

中華そばにトッピングを味付けたまご、野菜の炊いたん、豚チャーシュー。
まず器が素晴らしい。
オーナーの佐澤彗さんは「黒田泰蔵さんの追っかけでして、そのオマージュなんです」と話してくださった。若い陶芸作家と一緒に作った器。

厨房に小さな樽がある。

それは自家製の麹で仕込んだ醤油。
小さなグラスで香りを嗅ぎ、口に含む。
ふくよかな香りが魅力的だ。
仕上げにスプレーで鉢のふちに一振りするという。
「スープの蒸気で上がってくる香りと醤油のダイレクトな香りの融合を感じていただきたいんです」と。

スープは七谷鶏と水だけ。

いわゆるかえしは昆布とマグロ節と前述の醤油。

中華そばが届いた。

言葉通りの魅惑的な香りが鼻腔を占領する。
佐澤さんの言葉を実感する。
そして麺をすする。こちらも自家製麺。
小麦はハルユタカともう一種、かん水は0・3パーセントと極く少なめ。
「一日寝かして締めます」とのこと。
もちろんスープとの相性は見事。
「まだ試行錯誤しています。どんどんチャレンジして行きます。これが自家製麺のいいところだと思います」とも。
素敵なコメントだと気持ちが高揚する。
中細麺でスープとの馴染みの良さを楽しんだ。

佐澤さんは、京都の旅館で修業し、ロンドンの日本料理店（UMU）で仕事をして帰国後、この地で開業された。
これまでのラーメン店とは異なる発想が素晴らしい。
また、ラーメン業界に新たな刺激を与えるに違いない一軒の誕生である。
日本料理のベースがあり、そこに新たな挑戦が加わったと感じる。

夜のコース料理も含め、注目であり、また食べたくなる。
きれいなスープなのだが、後を引かれる思いがする。
これはラーメンにとって大事なことだと思っている。

店の造りや器なども見逃せない。

「kei」
京都府京都市北区紫野下柏野町56-32
WEBサイトからのご予約のみ
airrsv.net/keikyoto/calendar

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

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