2022年07月27日
「青柳」 おうち懐石・日本料理
知人から「『青柳』の小山さんが冷凍で懐石料理を作られ、これがなかなか素晴らしいので、一度試食をして」との連絡があった。
7月の献立の一部が届いた。「おうち懐石」と呼ぶらしい。
説明書きを読むと、厨房での仕上げは８割5分。後の１割５分は家庭でといこと。これは「青柳」の仕事に通じるものがあるという。
例えば、焼き物だと、魚の内部に水分をやや残し、最後の仕上げでいい塩梅に調整するようだ。その習わしにこの冷凍技術はぴったりとのこと。
向付
鯛昆布〆 向酢 莫大海 山葵
鯛の持つ旨味に昆布が作用し、ねっとりした食感から生まれる味わい
舌を味わいがゆったりと包み込んでゆく感じである。
自然解凍だが、これはまず冷凍とは思えない。
投稿者 geode : 10:00
