門上武司のおいしいコラム

2023年02月17日

昨年の9月にオープンした割烹店「わか杦」
昼間はコース、夜は単品で注文ができるという和食店。
これは昨今の食べ手の要請を受け止めたスタイル。

夜の献立を見ると

酒肴、造り、焼物、油物、焚物、ごはんとある。
魅力的な料理が並んでいる。

この日は昼のコースとした。

堀川ゴボウのすり流し

玄米餅の弾力と食感
なんといっても最初に鼻腔をくすぐるゴボウの香りが圧巻

鰤とちぢみほうれん草

鰤は出汁で軽く脂を落とし、ちぢみほうれん草の軽やかな苦味と歯ざわりとの
出会いは素敵な結果を生み出す。

焼き蕪、雲丹、湯葉

まさに京都の冬を告げる一皿。
蕪の甘味は寒さがあってこそ。火を入れることで甘味がます。
雲丹や湯葉が見事な調味料。

天ぷら

タチウオ、ねぎ、こごみ
季節の推移を感じさせる天ぷら。

千枚かぶらに赤かぶ

水菜に海鼠
これも冬の光景を想起させる

風呂吹き大根に牡蠣

印象的な料理
大根と味噌で十分だが、そこに牡蠣のエキスが加わり
味が一気に立体的になる。

へしこ縮緬が入ったご飯

へしこが少し加味されることで、これほどインパクトが強くなるのか驚く。
素敵なご飯である。

瑞々しいいちご

ご主人の若杉葉陽さん

次回は夜の単品である。

「わか杦」
京都府京都市北区衣笠街道町5
075-600-9256

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