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2023年03月24日

「プレスキル」 大阪・淀屋橋・フランス料理

「プレスキル」のシェフ・佐々木康二さんは神戸ポートピアホテルの「アラン・シャペル」時代を過ごした料理人である。
佐々木さんはアラン・シャペルとジョエル・ロビションが饗宴をしたときに厨房でサポートされていた。そんなことを思い出し、今回は「アラン・シャペルに捧ぐ」というテーマでお願いした。

 

アニスの香るピジョンのジュレ


鳩は柔らかな火入れ
そこに鳩から取った液体にアニスの香り
そのバランスの良さに思わず唸る。

 

フォアグラのソシソン仕立て　ミニョネット風味

横には香ばしく焼き上げらたライ麦パン

これにフォアグラをつける
フォアグラは布で円筒形に包み牛のブイヨンの中でゆっくり火入れ
周りに白胡椒を貼る。これを外しながら食べる。
これまでのテリーヌとは口どけが違う。
香りも異なる。優しさを感じながらもその味わいの深さに舌を巻いてしまう。
ライ麦パンとの相性の良さもさすがだと感じる。

 

瀬戸内海で穫れた舌平目のショーフロア　キャビア

この懐かしい姿
白いソースに包まれた舌平目。
ショーフロアとは加熱した素材をソースで包む冷たい料理。
キャビアの塩分とコクも加わる。

 

オマールブルーとクレト＆ロニヨン　モリーユ茸の軽い煮込み

クレトとは鶏冠のこと。
僕には印象的な料理でリクエストをした一皿。
鶏冠はほぼゼラチン質。
この料理はオマールブルーを使うなどバージョンアップバージョン
バターソースの力を感じる。

 

伝助穴子の温かいパテ

伝助穴子に魚のムースとシュー生地を加える
これによって食感がふんわりする
ブールブランソースにアンチョビバター
これもソースが生きる。

 

トリュフでピケしたブレス鶏のベッシー包み

季節野菜とフォアグラでリエしたソース
ベッシーとは豚の膀胱のこと
この中で火入れをする料理。
ブレス鶏は身と皮の間にトリュフ
ソースアルビュフェラ　鶏の出汁にクリームとバターで風味を出したソースにピーマンのピュレで香りをつけるのだが、ここではピーマンを使わず。
そこにフォアグラを加え濃度を増す。
ベッシーを切った時の鮮烈な香り
ソースととともに食べた時のふくよかな味わいに心がおどる。

 

そしてチーズの品揃えの豊かなこと。

圧巻である。

 

デザートは

キャベツと苺、ヨーグルトムースのミルフィーユ　キャベツのアイスクリーム
シェフは季節の野菜を使ったデザートを作る。
キャベツの存在をしっかりか感じながらも素敵なデザートとなった。

 

宝石箱に入ったミニャルディーズ

全種類制覇

 

 

フランス料理を味わう。
この醍醐味を堪能したのであった。

 

 

「プレスキル」
大阪市中央区今橋4-1-1 淀屋橋ODONA2F
06-7506-9147

 

 

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投稿者 geode : 10:00