門上武司のおいしいコラム

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2006年04月02日

「長谷園　なが谷母や」三重県・伊賀市　創作料理

４月学会（食環境をつぶさに吟味する集い）
今月は、春の遠足である。行き先は伊賀焼きの郷「長谷園」。ここは天保３年（１８
３２年）築窯して以来、伊賀焼きの伝統文化を継承しながら、常に時代のニーズに
あったモノ造りに専念してきたところ。７代目当主・長谷優滋さんが稀代の食いしん
坊で、「かまどさん」はじめ、用の美と楽を求めて陶器を造る。最近築後１７０年余
の母屋を「なが谷母や」として予約制の料理店に。

かつて十数年前に初めて訪れた時は、この母屋と工房のみだったが、今では３つの展
示場や体験工房など規模は拡大し、陶器のバリエーションもかなり増えている。母屋
のたたずまいは変わらず、この暖簾が情緒を漂わす。

↓表で記念撮影

撮影者はカメラマンのハリー中西さん。

前列左から・・トゥールモンド・高山龍浩さん、祇園さ々木・佐々木浩さん、いか里・
　　　　　　　木村篤司さん、銘木商・永井慶和さん

後列左から・・毎日放送プロデューサー・本郷義浩さん、門上、あやむ屋・永沼巧
　　　　　　　さん、梁山泊・橋本憲一さん、エコールキュリネール・木下幸治さん、
　　　　　　　リーガロイヤルホテル・岡昌治さん
　　　

まずてんぷらとなる山菜がテーブルの上に置かれる

↓ふきのとう、たらの芽、のびる、すいば、からすのえんどう、たんぽぽなど

どっしり焼かれた器の存在感も見事なもの。

↓前菜は、海ぶどう、つくし、水菜の辛子和え

つくしのほろ苦さがなんとも春の訪れを告げる。海ぶどうは沖縄の友人が送ってくれた
ものらしい。

↓山菜

右のたんぽぽと左のすいばはそのまま。真ん中のからすのえんどうだけ天ぷらに。
そばで長谷夫人が揚げ立てを供してくれる。その天ぷら鍋もユニークな仕掛けありで
あった。

↓立派な一寸豆の蒸し物

この器も中に水をいれ火にかけるだけとか。ほくほくした甘さに思わず「これは
いけるな」とテーブルから声が上がる。「この皮はなんともでけへんのか」という
質問に料理人は「なんどもチャレンジしたんやけどあかん」との返事。

↓筍の味噌焼き

これも焼き立てが登場。味噌と木の芽の味わいが筍の旨みを引き立てる。
ほくりとした食感が味わいを深める。蒸し焼きというテクニックだが、旨みが閉じ込
められている感じだ。採れ立てをすぐに食する贅沢である。

↓約８００グラムの伊賀牛

塩と胡椒をしてそのままこの「ロースト名人」という土鍋で２０分焼き、休ませること
２０分。一切手を加えることなくこの出来上がりだ。みんな土鍋の周りにあつまり「生
のまま入れるのですか」「味付けは？」「中心温度は何度ぐらいになっているのやろ」
などなど質問続出である。なにしろ肉焼きを極めることを、今年の目標とする料理人も
いるので「休ませる時間がもうちょっと必要かな」「たんぱく質が溶ける温度は５５度
前後ですから、そこまでは上げないとね」など解説も加わる。これが学会の醍醐味とも
いえる。

↓真ん中はうまくロゼ色に仕上がっている。