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2007年04月07日
「津むら」 大阪・新深江 和食
建築家と琺瑯の鍋を作る友人と久しぶりに新深江の「津むら」に伺う。
主の津村眞次さんは、男気のある料理人で真っ直ぐな性格。
「原価なんか計算したことありません。いちばんええ材料を買うことがいちばん」と言い切る人である。
前菜は
↓かんぴょう、ワカメ、菜の花、赤貝にオランデーズソース、酢ゼリー。
この加減酢のゼリーとソースが食欲を刺激して余りある。赤貝が旨い。
椀物は
↓赤甘鯛とよもぎ麩。
甘鯛とよもぎ麩の味わいが出しに溶け込んでゆくのが実感として分かる。
造りは
↓九州の天然の鯛。
ねっとりした歯触りというか舌にどんと乗っかかってくる鯛の持ち味が最大限味わえる。
お凌ぎに
↓桜の香りをつけた飯蒸しにイクラ。
このイクラが半端な量ではない。メインともなりうる一品である。
↓和牛、セリ、大根すきやき風。
こんな懐かしいというか食べ手の気持ちをくすぐる料理をさりげなく挟むのが津村さんならでは。
炭火焼は
↓たけのこ
↓たいらぎ（菊姫の酒粕漬け）
↓トリガイ
どれも香ばしさが生きる。たいらぎの香りが充溢である。
↓ イチジクの田楽。
これも津村さんの十八番。
天ぷら
↓琵琶湖の天然鮎、オクラ、自家製からすみ、キス、ヤングコーン。
からすみは熱を加えることによって香りは生きてくる。
↓カチョカバロ
岡山・吉田牧場の貴重なカチョカバロ。
焼くだけだが、少し焦げた部分の香ばしさと適度な塩分のマリアージュ。
これを入手できるのも津村さんの力なのである。
↓桜エビのごはん
この季節限定のご飯。
↓ワラビ餅に小豆。
本ワラビ粉を使うところは激減。ここは食感がちがう。
自由闊達な発想から料理を作る。
いつもアグレッシブな姿勢には、感心です。
堂々と胸を張って料理を作っているという気迫が感じられるのです。
とはいっても肩の力がすっと抜けているのが見事。
「津むら」
大阪市東成区大今里南4-1-7
06-6971-4441
投稿者 geode : 04:45
