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2007年04月11日
「一碗水」 大阪・堺筋本町 中国料理
大阪・堺筋本町の中華料理「一碗水」。
いま僕を刺激する料理店の一軒である。
料理のクォリティはもちろんのことだが、調理からサービスまで
全てを南茂樹さんが一人で仕切る技と姿勢には、いつも感動する。
京都の料理人も同行の食事。
↓前菜其の１ タケノコとフカヒレのにこごり
ピータンと花山椒
ピリリと辛い味とタケノコなど食感の面白さ
前菜其の２
↓空豆
↓新ゴボウのオイスターソース
味を含めた空豆、新ゴボウの濃厚な味。
前菜其の３
↓豚の大腸の詰め物
↓キクラゲと蕗の辛味
大腸は甘い味付け、野菜の苦味と素晴らしい。食感と辛味。
前菜其の４
↓豚バラ肉の塩漬け
軽い塩分によって豚が持つ甘味がほんのりと。
↓ホワイトアスパラのスープ
ホワイトアスパラのムースに清湯。すっきりした青味と甘味と旨味。
↓平目の炒めもの
肉厚の平目の凝縮した味、山ウドとイタドリの食感とほろ苦さ。
↓タケノコ
上にかかったのは、ふきのとうにワラビ、オイスターソースとピーナッツオイルで合わせたもの。このソースが美味。
↓ツブ貝と新ジャガイモとローメンレタスの鍋
ジャガイモのホクホクにレタスの甘味。
↓ホタルイカと魚醤の麺
ホタルイカのねっとり味噌と魚醤で和えた麺。
こういった使い方はここならでは。
あと、豆腐ようのアイスクリーム。
食べた瞬間、新しい料理という感覚を抱くが、どの料理も古典料理の再現もしくはそれをベースとして一部を南さんが現代的にアレンジしたもの。
どの料理もエッジが立っていて、中国料理の広がりと奥深さ、そして南さんのストイックなまでに料理を追求する姿勢に驚かざるをえない。
一碗水
大阪市中央区安土町1-4-5
大阪屋本町ビル1F
06-6263-5190
投稿者 geode : 11:21
