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2007年07月31日
「肉工房 けやき」 大阪・北新地 肉料理
大阪・北新地に熟成させた肉を食べさせる店がある、と友人から聞き出かけた。
肉は熟成（エイジング）させると、旨みが増す。熟成させると酵素の働きでタンパク質が分解され、肉が柔らかくなると同時に旨みの元となるアミノ酸が増える。
この「けやき」は乾燥熟成する機器を使い、肉を熟成させる。
突き出しは
仔羊とキムチのミルフィーユ
赤コショウにタイムとネギ。仔羊とキムチの相性よく見事なスタート。
前菜は右から
和牛レバーにカボチャ
西条のリーフレタスに絹皮茄子とトマト
短角牛もも肉たたきにゼリー
いよいよドライエイジングした牛肉
上がオーストラリアの黒毛和牛
下が和牛
なんとオーストラリアのほうが味わいは濃厚にして緻密。
野菜は
インカのめざめ
焼き茄子
万願寺唐辛子
インカのめざめが驚くほど甘い。
次はオーストラリアラムのジンギスカン
これもドライエイジング。野菜と一緒に特製たれで食べるのだが、ラムの匂いがほとんどしない。
牛骨のスープ
６時間以上煮込むという。肉に上新粉を付けからりと揚げ具材とする。この香ばしさもいい。
乾燥熟成（ドライエイジング）の妙味をしっかり味わうことができた。さまざまな可能性を秘めているように思った。
肉工房 けやき
大阪市北区堂島浜1-1-15堂島MINOビル1階
06-6343-5255
投稿者 geode : 06:19
