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2007年09月04日
「祇園 さ々木」 京都・祇園 和食
昨年末の移転以来、快進撃を続ける祇園の割烹「祇園さ々木」の８月です。
運良く予約をしていた知人グループに欠員がでて、参加となりました。この日は、カウンターに知り合いのシェフやら、フランスから一時帰国中の料理人など、濃厚なムードが漂っていました。僕は、奥のテーブル席。このテーブル席は初の体験です。
付き出しは
ナンキンかんに北海道の牡丹エビ、すだち風味のジュレがかかります。佐々木さんお得意の軽い酸味からのスタートです。これで胃袋が直立し、食欲のキイが回り始めるというわけです。
前菜は三種盛り
鱧の子の玉締め、蛸ときゅうりの酢の物・芥子酢味噌、小鯛とレタスの淺漬け。鱧の子がじつに旨いんです。きゅうり、レタスともカリッとした食感がいいです。
ここでアワビをみせられました。
椀物
鱧と松茸の椀物。鱧はしっかりと肉厚で、旨みもがっしり乗っています。松茸の香りがいいアクセントです。次第にだしの味が濃厚になってゆくのです。
向付け
いつもの向付けです。大皿に何種かの魚介が並びます。大間の夏マグロ、熊本の馬刺し、瀬戸内のすずき、北海道のうに。マグロは鉄分の味、うにはおどろくほど甘く、すずきはねっとりと自然の甘みを感じるのです。
焼き物
太刀魚の焼き物です。はらりとはかなく崩れるのですが、しっかり旨みは舌に残っています。
お凌ぎ
冷製ビーフンにトマト風味のジュレ、アスパラガスにパプリカが入っています。
煮物
アワビと冬瓜の松前煮です。石窯焼のアワビは独特の弾力あり。噛むごとにおいしくなってゆくのです。
ご飯
鱧の梅干しご飯です。
鱧と梅のだしで炊いたご飯に酸味の利いた梅干しが。鱧の持ち味も見事に昇華しています。おこげまで３杯食べてしまいました。
デザートは
トウモロコシのアイスクリーム、モモ、メロン、ピオーネ。
相変わらずのカウンターの盛り上がり。まさに佐々木さんの舞台です。
季節感をたっぷり演出し、それを味わう楽しみを提供します。目の前のお客さんをいかに喜ばせるか、それが課題です。
さて、次はいつ訪れることができるか・・
祇園 さ々木
京都市東山区八坂通大和大路入ル
075-551-5000
投稿者 geode : 01:23
