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2007年11月22日
「Patous・パトゥ」神戸市・中山手・フランス料理
時折夕食を共にする神戸の友人から久し振りに連絡があった。レストランの選択権は任せてくれるという。
移転以来２年半が経過する「レストラン・パトゥ」を選んだ。僕が大好きな東京・三田のレストラン「コートドール」の斉須政雄さんの元で修業をした山口義照さんの料理です。
アミューズは
坂越のカキのオーブン焼き トマトとエスカルゴバター。カキは火を加えることによって甘みもコクも増す。このアミューズはややカリッとした食感からその旨みが続く。次に期待が高まる一品である。
前菜は
魚介のカップサラダ クミン・ミント・コリアンダーの香り。魚介の磯の香りというか旨さに負けない野菜がいるのです。このコンビネーションというかバランスの良さは、基本をしっかり押さえた料理人ならではの仕事なんです。野菜の苦味や甘みなどをきちんと計算し尽くした結果なのでしょう。
魚料理は
黄紋ハタのポワレ かぶの葉ソース。かぶの葉ソースがたたえる苦味がハタの旨みを際立たせるのですが、そのためにもハタへの火の通し方や温度管理も欠かせません。どの状態で客のテーブルに届けるか。それも熟知された技です。
肉料理は
旭川産えぞ鹿のロースト 赤ワインと黒コショウのソース 吉良農園の有機野菜添え。この季節ならではのジビエです。幾つか迷ったのですが旭川産のえぞ鹿。赤ワインと黒コショウのソースという王道のソースがやはり見事な調和をもたらします。まだ生命力を感じさせる鹿肉の美味しさを堪能したのです。
デザートは
クレームカラメル “パトゥ風”を選んだのですが、その前に洋梨を少し食べたのでした。
クレームカラメルは、ほろ苦いそして甘いソースにクレームカラメルが浸かっています。これは食感がややぬんめりで面白く、ほろ苦さがいい働きをしています。
オーソドックスといえば、そうなのですがこのレベル、つまり完成度の高さ。これを保っているところはそう多くはないのです。移転以降の店内はじつに落ち着いた雰囲気を醸し出しているので、ゆっくりとした時間を過ごすことができたのです。
Patous
神戸市中央区中山手通3-5-10
サンシャイン中山手１F
078-392-8216
※門上武司「食」研究所サイトに、
本日、11/22付
☆今月の「学会」レポート
2007年10月度「第58回 柏屋」
アップしました。↓
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www.kadokami.com/http://
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投稿者 geode : 03:34
