門上武司のおいしいコラム

2007年11月28日

焼肉というか肉料理の「鶴参」は、僕によって牛肉の新たな世界を見せてくれた貴重な一軒です。昨年、二宮商店街の中、すぐ北に移転。１階カウンター、２階テーブル席の美しい店です。新しくなって初めて訪れました。

最初は、生から始まります。

みの湯引き

心臓のさしみ

タンのさしみ

肉刺し

センマイ

生レバー

どれもフレッシュ。舌が反応します。レバーの甘みは格別です。

つぎが、ここならではのしゃぶ焼きです。

タン、つらみ、みのを薄く切り、さっと炙ったところで、割り下醤油をつけ食す。タンはサックと甘く、つらみは濃厚、みのは旨み充溢です。これを初めて食べた時の衝撃はすごいものでした。

つぎはみののポン酢。

これはやや厚く切ったみのをタレに漬け焼く。それを二度繰り返すことで、香ばしさが増しまるで焼くフグのような味わいとなるのです。

ここから焼きに入ります。

みすじとクリ。右側がみすじですが、この香りと旨みは見事でした。

つぎは左から内もも（ひうち）、上ばら、左側の下が上はらみ、上がいちぼ。いちぼのじゅわっとこぼれる肉汁には感動です。

つづいてホルモン焼きです。

しまちょうと赤せん。赤せんの焼けて溶け出した脂分の甘さと旨みの融合は涙ものです。

レバー、上みの、せんまい。焼くと生とは違った味わいです。

しめは、途中でしゃぶったテールで取ったスープをベースにしたラーメンです。

このスープは、ラーメン屋さんのそれとは一線を画くもの。これだけ食べるというわけにはいかない一品。しかし、この比類なきラーメンは贅沢の極みといえるかもしれないのです。

牛肉のあらゆる部位をいかに食べさせるか。行く度に新たな発見があるのです。