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2007年12月05日
「岩さき」 京都・釜座御池 和食
今年二月、暖簾を掲げた割烹です。玄関には季節に応じた植物が、きちんと設置され気分を和らげています。
「この前までは、おおきなすすきを飾っていたんです」と闊達な女将さんが話してくれた。この女将さんがじつに気さくな方。「私、いろんなお客さんとお話をするのが好きなんです。だからよく喋るんです」と。この間合いがいいですね。
一方、ご主人の岩崎義則さんは実直そう。女将さんの言によると「器が大好きで、ここにある器も二十年ぐらいかかって集めたものばかりです。休みの日は必ず２時間ぐらい道具屋にでかけはるんです。付いていったげよか、と言うんですが、いつも断られるんです」と。この一途な気持ちが、確実に料理に現れています。
まずは松の実茶で口を湿らし、盃には「菊水」の純米酒です。お決まりとはいえ、この儀式を通過すると、和食に向かうという気持ちになります。
ぐじと舞茸の黄身酢かけです。
黄身酢のほのかな酸味と甘味のバランス、それを纏ったぐじの旨さ、舞茸の味わいが一皿のなかで一糸乱れぬ融合をみせたのでした。一皿目が果たす役割は、さまざまでしょうがこれはあとの料理に期待を持たせるものでした。
椀物です。豆腐のすりながし。椀種は蟹。視覚に訴える印象もにくい。季節感たっぷりで、色目も美しい。身体も温まり、ゆるんできます。
向附けです。「今日はいいマグロを見つけたんで、中落ちせせって食べていただこうと思いました」とご主人。昼の向附けは、何種類かの魚を皿の中で和えるように仕立ててあるのです。この日のせせりの脂分にカイワレの軽い苦味が素晴らしい相性をみせてくれました。ごはんを一緒にかき込みたい気分。
お凌ぎは、さつまいも、銀杏のおこわです。
さつまいもの甘さに、銀杏の香ばしさ。先ほどのせせりの濃厚さを見事にフラットにしてくれるのです。このお凌ぎの量といい、味わいといい食べる側の気持ちが喜ぶ献立です。
海老芋と揚げ湯葉の炊き合わせ。
野菜の使い方もいいんです。ここでほっこりとした気分になります。揚げ湯葉の甘さも記憶に残っています。だしを含んだ海老芋も、ねっとりとした中に旨みが潜んでします。
締めのご飯は、いつも炊き立て白ご飯。
目の前にある土鍋で炊くのですが、途中で必ず蓋を取り、箸で一気にかき回すのです。これは女将さんの仕事。「こうしないとお焦げの香りがご飯に移ってしまうんです」と説明。この白ご飯がご馳走です。
水物は柿です。しっとり甘い柿で、この料理の幕は閉じたのでした。
カウンター７席、奥の座敷も掘り炬燵式のカウンター５席。奥の座敷も使い勝手がいいので、一緒に食した友人夫妻は「早速予約しなくては」と。いい昼時間でした。
岩さき
京都市中京区釜座通御池上ル723
075-212-7800
12/4付、
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.2「日本酒、世界へはばたく」
アップしました。↓
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投稿者 geode : 01:33
