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2007年12月29日
「鮨まつもと」京都・祇園・すし
祇園の地に、東京・新橋寿司の名店「しみづ」出身の松本大典さんが、「鮨 まつもと」を開いたのが昨年の春のこと。いまではすっかり祇園の人々にも支持され、連日満席が続いている模様。
祇園の「何必館」で大阪大学総長・鷲田清一さんと学芸員の梶川由紀さんの対談を終え、昼ごはんに「鮨 まつもと」に向かう。
この秋から昼の営業も始まりました。
この対談「あまから手帖」０８年２月号から始まる新企画。魯山人の作品をきっかけに、梶川さんが毎回ゲストを迎えるという仕立て。一回目の対談がかなり面白く、これからが楽しみ。その興奮のまま、編集者・カメラマンと。
鯛の昆布締め
江戸前の仕事ですね。赤酢をきかした寿司米とのバランスよし、江戸前寿司の始まり。
すみいか
いかの甘さも素晴らしい。
こはだ
これなくして江戸前語るなかれです。
とろ
二貫続きます。大間のまぐろは当然のことながら築地から。
煮はま
蛤はこれに限ります。
さより
いい締め具合。
ぐじ
これは祇園で覚えたネタだとか。
いくら
穴子は
塩とツメ。これも築地からです。
かんぴょう巻き
たまご
これで一応終わりですが、追加です。
たいらぎは
かるく炙ると甘みが。
うには
小さな丼仕立て。これがいいんです。
海老は
茹でたて、その温度が大切です。
ご主人のわさびをする姿、優しく滑らかなすりぐあい。なんとも甘みを感じさせるわさびなのであります。
プロの仕事をしっかり堪能させてもらいました。
鮨まつもと
京都市東山区祇園町南側570-123
電話075-531-2031
12/25付、門上武司研究所サイトに
☆『海外通信』 Torino通信 Vol.4
年末年始はアウトクトノで酔いしれたい。いや、一年中
12/21付、
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.4 「Japanese Sparkling Delaware（ジャパニーズ スパークリング デラウェア）
KING SELBY（キングセルビー）」
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投稿者 geode : 03:21
