« 「矢場とん本店」 名古屋・大須 味噌かつ | メイン | 「杏杏」神戸・鯉川筋・中華料理 »
2008年01月10日
「瀬戸内クルーズ・木乃婦」瀬戸内海・京料理
「にっぽん丸 春の瀬戸内海周遊クルーズ」に参加しました。「あまから手帖」が企画サポートです。
その内容は
京料理「木乃婦」の食事と
京刺繍の長草敏明さんの講演と展示です。
どちらも京都色を強調した企画。
「木乃婦」の三代目・高橋拓児さん以下10名の料理人さんが乗船してくださいました。
献立が決まるまで、何度も打合せを重ね、いざ始まりです。
前夜、使用する器を前に最終チェック。
高橋さんの厳しい目が光っています。
高橋さんが手配してくださった京都の「花灯籠」を入り口に並べ雰囲気を作り上げました。
その頃厨房内では、にっぽん丸料理チームと「木乃婦」チームが協力して、料理を盛り込んでいます。なんといっても300人分。
さあ、料理の始まりですが、冒頭の挨拶で高橋さんは「うちの店と同じことをやりましたので、どうぞ楽しんでください」と。
祝膳は
とろ握り、甘酢生姜、厚焼、子持ち鮎、車海老艶煮、黒豆松景、松風、数の子、かぼすの釜にて柿なます。名物のとろにぎりは京都丹後半島伊根で揚がったまぐろです。これが光っています。
御碗は
白味噌仕立て 鴨饅頭、海老芋、のし人参、うぐいす菜、とき辛子。なんとも白味噌のはかない甘さとコクが優しく胃袋を撫でるような感じである。
造りは
鯛昆布締め、文甲烏賊、車海老。鯛に昆布の旨みが乗っかっている。ねっとりした旨みが充溢です。
揚げ物は
車海老の養老揚、きす餅粉揚、青唐、塩山椒・レモン。養老地方は芋の産地として名高い。芋を細く切り衣にしたことから由来。これが効果を発揮しています。
酢の物は
蟹、帆立、若布、庄内麩、オクラ、茗荷、黄身酢、酢ジュレです。揚げ物で高揚した気分を酢の物で押さえるわけです。そしてつぎの名物につなぐという献立。
名物のふかひれ鍋。
ふかひれ、胡麻豆腐、九条葱、露生姜が入ります。出しは、昆布に鶏ガラ、伏見の酒に金華ハム。胡麻豆腐が入らないとやや中華の味わいが強いのですが、この胡麻豆腐の力は凄く、これで一気に和のテイストを作り上げるのです。
締めのご飯は
鮭いくらご飯。親子の競演です。これもしっかりインパクトありです。
最後の水物は
苺、グレープフルーツ、リンゴのゼリー寄せにミントとサバイヨンソース。
最初に高橋拓児さんが話したように店で供する献立を見事なスピードで供してもらいました。このクォリティには驚き、感激したのでありました。
京料理 木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001
門上武司食研究所サイトに↓公開中
投稿者 geode : 02:06
