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2008年01月17日
「上賀茂 秋山」 京都・上賀茂 日本料理
「上賀茂 秋山」の開店は一昨年の２月です。もうすぐ３年目を迎える。時間の流れがどんんどん速くなってゆく。
一昨年夏頃からすでに予約が取りにくい状態になっていました。
今回は、男性５名というメンバーで、冬の「秋山」を楽しんだわけです。
北山通りからまだ北に向かう。民家が建ち並ぶ中にポツンと。決して立地に恵まれているわけではありません。
まずは、待合いで柚子酒を一杯。そしてカウンターに。
先付けは
舞鶴の鯖と鷹ヶ峯の辛味大根。脂の乗った鯖に、大根の辛味は見事な相性。
次に小振りの鉢で
鯖の粕汁。先ほどの鯖の頭の部分を使ったもの。ちょこっとというのがいいです。
椀物は
チヌと聖護院蕪です。蕪は甘みがすごみを帯びています。途中で少し炙った明石の新海苔をかけると香りが変わる。こういった配慮も素敵な秋山さんです。
造りは
舌平目に、にしがい。にしがいは歯応えありと甘みも見事。
明石の伝助穴子の炙りも。
これがふっくら。旨い。
名物となった
黒米のお粥。とろりとしたお粥は適度な甘さもあり、定番となりました。長芋、宇宙芋が入っています。
「これ裏庭に落ちてきた宇宙芋です」と実物もみせてもらいました。
八寸です
松葉蟹、柚子釜にはその内子と外子、明石のたいらぎ貝、美山の切り干し大根などが美しく盛られています。
焼き物は
美山の鹿です。そこに朝掘りの金時人参が絡みます。どちらも力量発揮です。
次が面白い
すり下ろしていない「蕪蒸し」です。小かぶら、黄色のカリフラワー、すっぽん。そのだしが効いています。この説明もにくい。
締めのご飯とともに
ここではおかずが登場します。この日はカワハギの鍋仕立て。田芹が入り、味噌味と肝の味がミックスです。
さあ、炊き立てのご飯が・・・。
秋山さんの表情も真剣です。
まずは、そのまま食べる。ころがるような甘さです。二膳目はお焦げ付き。塩（イギリスのマルドン）を振るとまた味わいに変化。
そしてもう一膳。自家製の味噌が付きます。
これとご飯、もうたまりません。というようにご飯だけでもどれだけ楽しめるのでしょう。
水物
あたご梨、沖縄のおまさんというオレンジ。
そして再び待合いに戻り
そこでは、秋山さんが抹茶を。
椿餅と一緒に頂きます。
これにて「上賀茂 秋山」閉幕です。なんともよくできた時間。値打ちありの晩ご飯でした。
上賀茂 秋山
京都市北区上賀茂岡本町58
075-711-5136
門上武司食研究所サイトに
1/16付、
☆「名店の賄い」
第三回 「料亭 いか里」
公開しました。↓
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www.kadokami.com/http://
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投稿者 geode : 05:25
