門上武司のおいしいコラム

2008年03月05日

パリからワインジャーナリストが来日。井上智子さんという日本人女性です。
京都とワインという二つの言葉をつなぐ料理店なら「木乃婦」としました。高橋拓児さんは、シニアソムリエの資格を有し、ワインコースもある料理店の三代目です。

彼女が一本持ち込んだ白です。

Saint-Aubin La Princée 2006
Hubert Lamy
日本でも少数ながら入荷しているワインとのことでした。

突き出しは、赤貝、トリガイ、ミル貝、鮑などに柑橘系のジュレがけです。

この柔らかな酸味と貝類から出るジュの相性が素晴らしく期待がどんどん高まってゆきます。

前菜は、トロのづけを炙ったにぎり、からすみと大根、蛸の子です。

トロの脂分ですが、炙ることによって香りが引き立ち、ここでワインとの関係がよくなるのです。

ヒラメの薄造り。

これには雲子のポン酢を合わしました。

ヒラメの食感が、ふんわりとして見事なものです。その旨みの乗り具合も流石。伊勢海老に玉子という組み合わせもいいんです。

ハマグリと空豆の天ぷら、あんかけ。

春です。空豆も香りよく甘味がふんわり。ハマグリはグッと味わいがましてくるのです。ここにワインが開きます。

ここで赤ワイン。高橋さんがセレクトです。

CLOS de VOUGEOT 2000
Mongeard Mugneret

フカヒレと胡麻豆腐の鍋です。

これはここの名物。昆布だしに金華ハムのだしに濃厚な胡麻豆腐を加えることで、堂々たる和食となりました。「このスープだけで充分にワインが合いますね」との評価です。料理が醸しだすアミノ酸とワインがいい出会い。

締めのご飯は、筍の炊き込みご飯に近江牛です。

ここにもワインが。高橋さんの仕事振りに感動が続きます。

デザートは、

メレンゲのココナッツアイス、土佐分担のゼリーがけ、いちごです。

ワインコースは「鍋などは味醂と生姜を控えたりしています」「カツオのだしをかなり少なくしています」などなど、高橋さんから料理に対するコメントです。

じつは、この日は友人宅で落語会があり、そこで供されるお弁当も「木乃婦」さんからでした。

つまり、昼も夜も「木乃婦」という一日でした。

木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001

【追伸】
明日、3/6（木）はメンテナンス作業のため、
ブログの更新はお休みさせていただきます。

門上武司食研究所サイトに

2/29付、

　☆『海外通信』Torino通信 Vol.6
　　1月17日「ザ・カルボナーラ・デイ」