門上武司のおいしいコラム

2008年03月25日

久し振りに大阪南港にある「ハイアット・リージェンシー・オーサカ」の中華料理店「天空」に訪れた。
知人が、ここ谷口俊司社長と懇意ということもあり、「あまから手帖」のメンバーと共に出かけました。

「天空」の料理長・李偉雄は、ヌーベルシノワの父と呼ばれる周中さんが派遣した料理人で、オープン以来料理長を勤める。

まずは
特製前菜盛り合わせです。

クラゲの和え物
レンコンのもち米詰め金木犀ソース
マナガツオの醤油煮
蒸し鶏の葱ソース
特製チャーシュー
蟹肉とほうれん草の押し豆腐巻き
才巻き海老の炒め

それぞれ香りと味わいが異なり、食欲を心地よく刺激するメニューです。きちんと調理された仕事を感じる前菜です。

上級フカヒレの姿煮込みスープ

立派なフカヒレ。その質と上湯の贅沢な組み合わせ。これぞフカヒレを食する王道料理です。
そこに赤酢やもやしなどを加えるとまた味に深みが出てくるのです。

広東式　焼き鴨の皮のクレープ包み

北京ダックのような手法ですが、これは鴨の皮から出る脂分が旨みとなって、囓るとそれが口の中で広がりをみせるのです。

活伊勢海老の蒸し物　ガーリック風味

これも伊勢海老を味わうには、基本的な料理です。じつは繊細な身質をいかに味を乗せて食べるか。そこでいかなる味わいを演出するか料理人は苦労するのです。その結果がガーリック風味です。

姿鮑のオイスターソース煮込み

これも鮑がたっぷりです。これは歯を入れた瞬間から海というか磯の香りを楽しむことができます。

和牛サーロインのXO醤炒め

視覚的にも美しい一皿です。和牛の旨みは上質な脂分。それにXO醤で味付けすると、一気に中華の領域に入ってゆきます。調味料を自家製とする。このあたりが技の見せどころです。サーロインなのにあっさりと食べたのです。

干し貝柱と卵白入り炒飯

極めてさっぱりと締めには相応しい炒飯です。

デザートはマンゴプリンです。

ヌーベルシノワの系統を受け継ぎながら、王道の料理を隙なくテンポ良く供された時間でした。いかに王道は、素材の質から時間と手間がかかるかということを改めて実感したディナーでした。
谷口社長とも、健康法や地域開発など話題はどんどん広がり、楽しい時間を過ごしたのでした。

天空
ハイアット・リージェンシー・オーサカ28F
〒559-0034 大阪市住之江区南港北1-13-11
06-6612-1234

門上武司食研究所サイトに

本日、 3/24付、

　☆『海外通信』London通信 Vol.7
　　“ゆるさ”と“前衛”がミックスする東の食