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2008年03月27日
「懐食 清水」 大阪・島之内 日本料理
島之内の「懐食 清水」がリニューアルした。以前はカフェのような佇まい。
今回、店の前に立って驚きました。木調の玄関は、まさに和の佇まい。そして店内へ。
カウンターから奥の座敷に至るまで、素晴らしい変貌ぶりです。うれしいですね。
まずは、筍にうるい、ふき。そこにくちこと出しのジュレがかかる。
豆乳のゼリーにブロッコリースプラウト、セルバチコ（ルッコラの茎）にアサツキとイカナゴ、チカ（北海道で呼ばれる、わかさぎ）。
チカの旨みがいいですね。
椀物ははまぐりと胡麻豆腐の白味噌仕立て。
ハマグリのコクに負けない出しと白味噌の味わいが素晴らしい。
造りはあぶらめにあおりいか。
あぶらめのねっとりした舌にまとわりつく感触がずっと残っています。
さてカウンター内に炭床が登場です。大将・清水さんの新たな挑戦が始まるのです。
伝助穴子を焼くのです。
穴子には白髪ネギ。ジャガイモの細切りに自家製からすみ、タンポポの根と付け合わせも主張します。
この季節ならではの花山葵と干し鮑の鍋です。
干し鮑の実力発揮というメニュー。なんとも季節感溢れ、旨みが猛スピードで駆け抜けてゆくのです。
ご飯は、はまぐりご飯。
これも季節もの。
デザートはブランデーのムースにオレンジゼリーかけです。
二人は新しい舞台で神々しく輝いています。
大将の顔付きが、初めて訪れた４年ほど前とは全く違っています。
今のほうが、はるかにはつらつとしているのです。さあ、これからどのような展開になるのか、楽しみです。
懐食 清水
大阪市中央区島之内2-13-31
06-6213-3140
門上武司食研究所サイトに
3/24付、
☆『海外通信』London通信 Vol.7
“ゆるさ”と“前衛”がミックスする東の食
公開しました。↓
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投稿者 geode : 06:52
