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2008年04月03日
「ポンテベッキオ本店」 大阪・北浜 イタリア料理
この５月後半、淀屋橋に出店が決まっているイタリア料理店「ポンテベッキオ」本店。久し振りです。
この日は、おめでたい席だったので、シェフにおまかせしました。
まずは木苺の風味のビーツとタイラギ貝のタルタル添え、から始まり。
いきなり山根さんの世界が開陳されます。素材をいかに組み合わせるか。ビーツとタイラギ。酸味と甘味の融合です。
高知県産ヤイトガツオの軽いスモークと温度卵のボッタルガ添え。
スモーキーな香りにつづくボッタルガの旨み、温度卵のコク、カツオも負けていない。このように重ねながら一つの世界を作り上げるのです。
富山湾産蛍イカとアスパラガスの冷製カッペリーニ よしとる柚子風味。
冷製カッペリーニはこれからイタリア料理店でよく出てくるメニューです。ここで蛍イカとアスパラガスを合わせるにも流石です。柚子の風味がいきています。
愛媛産赤ムツの炭火焼サフランソース 筍のふくめ煮と木の芽の香り。
赤ムツのサフラン、筍に木の芽。季節感を表し、２つのパターンが一皿の中で見事に完結しています。ここでもトマトは偉大です。
菜の花をたっぷりからめた蛤のトルチェッティ ネオナートソース。
菜の花の味をまとったショートパスタのトルチェッティは、蛤のジューがよくからむ。
ホタテとブッラータチーズのメッツァルーナ ホワイトアスパラとトリュフの風味。
メッツァルーナとは「半月」の意味で形状からの由来。中にブッラータチーズとホタテが入る。トリュフの香りも贅沢な一品です。
羊乳漬け仔羊のロートロの炭火焼き ういきょうのロースト添え。
メインです。炭火の香りとしっとりした火入れの危ういバランスを保った料理です。
デセールは、液体窒素を使ったイチゴのソルベです。
目の前で白い煙のようなものを出しながらできてゆくプロセスも楽しみです。
ガトーショコラから次々とデセールが登場します。
この美しさもいいですね。
このようにめくるめく山根ワールドに圧倒され気味でした。いったい幾つもの素材が料理に組み込まれたいたことでしょう。この世界は、まさに山根さんならでは。
食事が終了してから、山根シェフとの会話が始まり、どんどんヒートアップ。終わった頃には、曜日が変わっていました。相変わらず、熱い山根さんです。
ポンテベッキオ 北浜本店
大阪市中央区北浜1-8-16
大阪証券取引所ビル1F
06-6229-7770
門上武司食研究所サイトに
3/31付、
☆『海外通信』Torino通信 Vol.7
トリノからドンドン生まれる食の成功企業
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投稿者 geode : 06:28
