門上武司のおいしいコラム

2008年04月16日

週末の夜、流通関係のオーナーと会食。
大阪北新地に昨年開店した「パイナップル」、鉄板ステーキの店です。

シェフの大日敬史さんは、帝国ホテルの鉄板焼出身。ソムリエの村岡弘文さんと二人のスタッフです。

店内はシックな造りで落ち着いて言葉を交わしながら食事は進んでゆくのです。

前菜が出ました。細やかな仕事です。
シマアジと竹の子のタルタル　白海老とアボカドとホワイトアスパラガス

まさに季節を表現した皿。プレゼンテーションも見事です。気分がわくわく。

フォアグラと鱧です。

この取り合わせ、脂分の融合で旨みは増して行く。その加減こそシェフの仕事ですが、着地は素晴らしいものでした。

ポロネギと牛肉のスープ

ここでスープが出ると、気分が変わります。コースのメリハリですね。

アワビの登場です。

火入れの感覚は、仕事量に比例します。流石に経験を積んだだけのことがあります。日本人好みの技です。

鳩です。

これは驚きです。軽やかな味わい。キメの細やかな身質を上手く調理した結果。

サラダをはさんで、メインの牛肉に移ります。赤身のおいしさを知るに足るです。

サシを云々するのは、そろそろ見直しの時期です。牛肉は香りが第一。
噛むことによって旨みが出てくるということを実感です。
最後はパンを焼いてくれ、そこに牛肉の残りをはさむ、うれしい仕事です。

ご飯とみそ汁。

デザートも凝っています。

鉄板焼の世界は、どんどん変化を求めています。オマール、アワビ、ステーキという世界は
終わりを告げ、鉄板でなにができるか。また厨房での仕事をプラスすることによって、
新たな方向性を探っています。そんな息吹を感じる「パイナップル」でした。

パイナップル
大阪市北区曽根崎新地1-1-18
荒木ビル2Ｆ
06-6343-1129

門上武司食研究所サイトに

4/14付、

　☆「京都・名酒館主人瀧本洋一の『旨酒』」
　　Vol.4「野飲の醍醐味」

4/11付、

　☆『海外通信』Paris通信 Vol.8
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