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2008年04月17日
「エヴァンタイユ」 京都・宝ヶ池 フランス料理
午前中は「桜の茶会」です。
緊張の中、お濃茶、お薄を頂きました。
その後、座敷で「瓢亭」さんの点心が供されました。流石です。
しっかり堪能しました。
それから宝ヶ池のフランス料理店「エヴァンタイユ」に向かいました。
東京からカメラマンの今清水隆宏さんとランチを兼ねた打ち合わせです。というのですが、
久し振りなので、お互いの情報交換や、食に対するそれぞれの思いや、仕事に取り組む姿勢など
エキサイティングな時間でした。
「エヴァンタイユ」が二条通りのマンションの一階に産声を挙げてから来年で25周年になります。
それをきっかけに「エヴァンタイユ」の本を作ろうという企みなんです。盛り上がりましたね。
アイディアがお互いどんどん湧いてきて、それをまとめるのがこれからの仕事です。
パンも軽やかです。こんな形状のバターも久し振りにみました。
前菜は、菜の花のフラン 生ウニと菜の花のフリット。
春の香りと味わいからスタートです。肩の力がぬけたいい料理です。
続いて供された原木椎茸のギャレット フォアグラのコンフィにはやられました。
この椎茸の旨さが尋常ではないのです。季節的にはもう終焉に近づいていますが、
香りの凝縮感が違います。視覚に訴える力も素晴らしい。
大原野の筍とアワビのトリュフ風味のソース。森谷シェフの十八番です。
旬の筍にアワビ。このアワビの柔らかさがフレンチです。歯応えではなく柔らかさなんです。
ソースの軽い酸味も利いています。
季節野菜です。
これが大地の苦味、旨味、青味、香りなど種々の味わいが混じり、蕗味噌やオレンジのスパイスが
渋い役割を果たしています。
小浜から届いた天然ヒラメ。なんとこれが筒切りで登場です。
よほどサイズの大きなしっかりしたヒラメでないと成立しない料理です。いい食材を入手するのも
シェフの腕前です。野菜にピュレにブランダードです。
アバンデセールはサクラのムース。ホントサクラの香りが満載です。
デザートは、デコポンのムースグラッセ、イチゴのミルフィーユ、ココナッツとバナナ・黒胡椒のアイスクリームでした。
非常にリラックスして食べることができた料理であり、かつ刺激を受けることも多いメニューでした。
この盛り上がりを形にするのが、これからの課題であります。
エヴァンタイユ
京都市左京区岩倉西五田町1-2
TEL：075-712-0750
門上武司食研究所サイトに
4/17付、
☆『海外通信』London通信 Vol.8
気鋭のフード雑誌が、注目したレストランとは
4/14付、
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
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投稿者 geode : 03:16
