門上武司のおいしいコラム

2008年05月02日

進化し続けるフランス料理店「トゥールモンド」。オーナーシェフの高山龍浩さんは
昨年晩秋から初冬２ヶ月フランスを旅した料理人です。５周年を機にあらたなステー
ジに踏み出す準備期間でした。

夜のプレゼンテーションが変わりました。アラカルトを止め、シェフのおまかせコー
ス一本に絞ったのです。料理もガッツリ系のビストロ料理からしなやかなレストラン
料理へシフトです。

スタートは、ホワイトアスパラガスとフルーツトマトのコンポートに
ホワイトアスパラガスのアイスクリームです。

一見デザートかと見紛う一品ですが、驚きと同時に季節をしっかり感じ、前菜だなと思うのです。

次は、アシアカエビ、山葵、あまどころ。

アシアカエビの味噌を巧みに使い、葉山葵のピュレを加え、
上からかけるコンソメのジュレも山葵を効かせています。
あまどころは少し甘味を含んだ山菜です。

朝堀の筍のソテーバイ貝のソース。

大阪府泉南木積の筍です。塩水で30分湯がくということ。
甘味を含んだ香りと味は、京都・洛西の作とも違うのです。
バイ貝のソースと出会うことによって旨みが増すのです。

アイナメのポワレ　黄色いリゾット。リゾットがいいですね。

トウモロコシが弾ける旨さです。
サフランの香りも効いています。

新玉ねぎのクーリー　ヨーグルトとリンゴ。
このスープというかクーリーが見事。

混ぜずに食べてくださいとの案内でした。カップに縁付けられた
スパイスによってカレー風味を感じれば、
ホント食べる場所によって微妙に濃度や味わいが変わるという非常に、
おいしくエキサイティングな一品でした。

仔羊のローストです。美しい火の入りようです。

しっとりしながら旨みはしっかり。北海道美幌町の生後10ヶ月の仔羊です。

フロマージュ。ウォッシュタイプとブルーです。

ウォッシュのスーマントランが、熟成度合いや味など秀逸でした。

デザートは新しょうが、河内晩柑のムース。

バジルシードをまとったデザートは、口当たりなど非常に上品な味わいです。

料理６品。高山シェフのやりたい方向性がうまく表現されているコースでした。
これからはビストロ一辺倒ではなく、
このようなスタイルが増えてくるような気がします。

トゥールモンド
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル1F
06-6444-8819

門上武司食研究所サイトに

4/30付、

　☆『海外通信』Torino通信 Vol.8
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