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2008年06月03日
「岩さき」 京都・御池釜座 日本料理
フランス料理のシェフ二人と京都の割烹「岩さき」に伺いました。
シェフは神戸の北野にある「グランメゾングラシアニ北野」の森永さんと、
大阪福島の「ヴァリエ」の高井さんです。
「岩さき」は昨年春に開店。
いまではすっかり予約の取りにくい割烹となっています。
和食は、季節感と器の使い方（選び方）が非常に重要です。
入り口には美しい紫陽花が待ち受けています。
季節によってこの花が変わるのです。
その変化も愉しみのひとつ。
まず先付けです。
トリガイ、白キクラゲ、大徳寺麩、車えび、レンコンを
軽い酸味で和えてあります。
気分がすっきりと素敵なスタートなんです。
椀物は
寄せ玉子に魚そうめん、白ばい貝です。
一口目はやや淡い感じなのですが、
飲み終えるころには喉が震える旨みです。
造りはしまあじと鯛です。どちらも脂の乗り具合が見事。
焼き物は
すずきの油焼き。油をかけながら焼く手法です。
油はサラダ油ということでした。この焼き方に二人は反応です。
お凌ぎは
もずくうどん。口の中をすっきりと、そして胃袋を調整です。
鍋は、鯛と鯛の白子にじゅんさいです。
これが鯛のだしをしっかり感じ、満足感を得るのです。
次は
みすじです。
おろしポン酢が融和の役割を果たしています。
これまで出た料理の器も素晴らしかったのですが、
これがまたなんとも雅な感じがします。
炊き立ての白いごはん。これには脱帽です。
締めの果物。
やはりフランス料理のシェフは、
自分たちの手法と比べながらの食事です。
温度や油分の使い方の違いなど、
まだまだ研究する余地は多くあるようです。
「岩さき」
京都市中京区釜座通御池上ル723
電話 075-212-7800
門上武司食研究所サイトに
5/29付、
☆『海外通信』Torino通信 Vol.9
ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち
公開しました。↓
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その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年3月度「第63回 トゥールモンド」
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投稿者 geode : 04:14
