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2008年06月10日
「BEIGE TOKYO」 東京・銀座 フランス料理
６月初旬、東京のフランス大使館で記者会見が行われました。
主催は「BEIGE TOKYO」。
この６月から始まるコラボレーションの記者発表会です。
出席者は、アラン・デュカスさん、京都「瓢亭」の高橋義弘さん、
「美山荘」の中東久人さん、「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さん、
「BEIGE TOKYO」のジェローム・ラクレソニエールさん。
今回は日仏交流150周年を記念してのイベント。日仏食の饗宴です。
「革新」をテーマに、それぞれの料理人が、そのルーツと伝統を失うことなく
また料理理念を崩すことなく、日本人はフランス食材を、
そしてフランス人シェフは和食材を使用したフランス料理を考案し、
「日本料理」と「フランス料理」の融合を
１つのメニューのなかで構成するのです。
アラン・デュカスさんは
「伝統がしっかりあることころでないと、真の革新は生まれない」と話し、
京都の三人の料理人を選んだというのです。
この記者会見が終わり、
料理人などを囲み「BEIGE TOKYO」で昼食会がありました。
アミューズも可愛いものです。
スープは、メロンの冷製スープ、ペパーミント風味。
ミントのシャーベットが入っており、
それを口に含むと香りが一気に炸裂です。
次は
イタヤ貝のカクテル、さまざまなコンディメント。
種々異なる調味料がかかり味わいに変化を持たせているのです。
バターも海草バターありです。
続いて
こだわり卵 ココット仕立て、グリーンアスパラガスとモリーユ茸。
サクッとした食感とねっとり。この差異が旨さにつながってゆきます。
やはり、歯応えが１つの料理に加わることで、なぜか安心するのです。
これはこれから考えるべき課題です。
セミ海老のメダイヨン、グリーンピースの＜ア・ラ・フランセーズ＞、
甲殻類のエマルジョン。ダイナミックな素材ばかり。
セミ海老は繊細な味、そこの濃厚なソースと軽いエマルジョン。
いい取り合わせです。
尾長鯛、レモンのピケ、貝類と＜クロカン＞な野菜。
レモンをピケされた鯛は、その酸味が生きて口内に刺激を与えます。
アヴァンデセールが出て
プチ・フールと
マダガスカル産バニラ・ショコラ・アプリコットの
ハーモニー＜サブリマージュ＞。シャネルの作品を形どったデザート。
サービスも優雅な流れで、非常に心地のよいデジュネでした。
同じテーブルを囲む人達との会話も弾みいい時間となりました。
「BEIGE TOKYO」
東京都中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング 10Ｆ
03-5159-5500
門上武司食研究所サイトに
5/29付、
☆『海外通信』Torino通信 Vol.9
ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち
公開しました。↓
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www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年3月度「第63回 トゥールモンド」
も公開中。↓
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投稿者 geode : 02:17
